到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒殿较，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲耸峭、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵淋纲，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇劳闹，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾洽瞬。酒甑在古代又叫天鍋本涕，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水伙窃，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里菩颖，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3度为障，而水的沸點(diǎn)是100度晦闰，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰鳍怨，乙醇就已經(jīng)先沸騰了散烂，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行惧梦，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒奶堵。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵眶侣。因?yàn)榧Z食是固體的啸业，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法夷著，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”宿柜。
酒的第二個(gè)特征——一定要加曲。什么叫曲望星？曲就是糖化發(fā)酵劑霹补。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化浸萤，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑十匆，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本柬赐、曲為酒骨”亡问，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要肛宋？因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味州藕，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。
曲有很多種酝陈。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲床玻，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長沉帮，菌曲很長锈死，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲穆壕，小曲是用米制成的馅精，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短粱檀。
最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物漫玄、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的牙饲。除此之外還有第三種曲，叫麩曲猬笑。大曲是用麥子做的舀鼎，成本較高。而用麩子呜颓、米糠之類的東西也可以制成曲园桑，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告候摹，廣告詞是：“牛XX二鍋頭塔端，朕喜歡，就是這個(gè)味她添。”商業(yè)廣告不必深究媒湖，但我們應(yīng)該知道，二鍋頭屬于麩曲酒屎洒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的舒贼。
好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧虑稼、固態(tài)”琳钉。這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了，所以接下來我要說的才是重點(diǎn)之重歌懒。
就國家標(biāo)準(zhǔn)而言啦桌，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造歼培。我們到街上去買酒震蒋，什么價(jià)位的酒都能買到，但是請注意一點(diǎn)躲庄，它們的國標(biāo)都是一樣的——GB/T10871查剖。也就是說，無論什么價(jià)位的酒噪窘，都是按同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)釀造的笋庄，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。
很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲倔监，尤其很多退休的老同志直砂，習(xí)慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買很貴的酒帝畸，就在超市里買幾塊錢的廉價(jià)酒蜀梢，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習(xí)慣了邀安，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒颗用？”他們大都會說：“這個(gè)好，喝了一輩子了扬瘸，是純糧釀造的酒啊类繁。”我只能非常遺憾地說：“那怎么可能！”糧食多少錢一斤乌骇？再加上那么復(fù)雜的制曲撞浪、發(fā)酵工藝，再說成本要多少序摔？怎么可能那么便宜炭央？所以不添加任何化 學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒巩恼，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒峡竣。
什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也稱為包谷酒）量九，因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈适掰。很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時(shí)候，連玉米酒都不用荠列。玉米酒精主要用在哪里类浪？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油》丫停現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種诉瓦，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精力细，這兩種酒精市場價(jià)格基本在4000元至5000元一噸睬澡。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水眠蚂，那么500毫升的酒成本才一塊多錢煞聪，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來逝慧，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢讹荣。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價(jià)上千元保跨。
醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造合杜，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元强媚，再加上酒師断迁、人工費(fèi)用，一斤酒的釀造成本就達(dá)到了40多元捞幅，釀出基酒后還要進(jìn)行窖藏幾年蜒媳。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個(gè)月搬混。
企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無所謂那捍，但要把知情權(quán)還給我們拾点。白酒出廠的標(biāo)簽上卻沒有寫清楚釀造工藝是固態(tài)法、液態(tài)法還是固液法槐滔。這是對全國酒鬼最大的傷害勃痴。我并不是說液態(tài)法不好，但是為什么不寫清楚是液態(tài)法热康？
很多酒根本就不是釀造出來的沛申，而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)姐军，站在酒廠門口盯三天铁材，計(jì)算一下它有多少輛拉糧食的車會進(jìn)廠，有多少拉酒糟的車出廠奕锌。酒廠必然是有酒糟的著觉，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進(jìn)廠，也沒有酒糟出廠饼丘，煙囪里也不冒煙趁桃。到工廠里參觀一下你會發(fā)現(xiàn)，車間非常漂亮肄鸽、干凈和整潔卫病。酒廠不可能是干凈的，酒廠里的酒師不管一個(gè)月掙多少錢啄灭，他的穿著都會和乞丐差不多膏娃，這與衛(wèi)生和文明無關(guān)，老祖宗幾千年來都是這么教的锤楷。很多酒廠拍攝的廣告片里篓释，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟间皮，這只是一種毫無根據(jù)的臆想采璧，酒廠是沒有這樣的工作的。首先罩音，鐵鏟不能鏟酒馋顶，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的试旬，鐵鏟對于酒質(zhì)會有影響麻彬。其次，酒廠里身份最低的人是鏟酒糟的注寥，酒師不可能去鏟酒槽窍各。
所見未必所想，知道才清楚廷蓉。
喝酒
現(xiàn)在市場上有很多人做醬香酒全封，但質(zhì)量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙桃犬，要九蒸九煮刹悴、八次加曲、七次取酒攒暇、三年窖藏土匀。而市場上的醬香酒更多的是碎沙，生產(chǎn)流程簡單形用，生產(chǎn)周期短就轧，價(jià)格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒田度。
為什么中央要打壓白酒反對“三公”消費(fèi)钓丰？在權(quán)貴經(jīng)濟(jì)的綁架下躯砰，出現(xiàn)了太多反人類的東西。高端白酒簡直成了暴利行業(yè)携丁，本不是純糧食品琢歇，只有一兩個(gè)月的生產(chǎn)周期，賣的卻是天價(jià)拿详。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好拭牌，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金户克。做醬香型白酒只需要用一種原料方占，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料输僻，那就是小麥升院，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經(jīng)非常少了春庇。
買酒時(shí)看到GB/T10871你就要小心一些了匠借，一定要注意，標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒的國標(biāo)是GB/T26760猜逮，二者是有區(qū)別的胆快。
要想鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學(xué)一下如何做裸體酒照菱。裸體酒就是給酒點(diǎn)一把火烁焙，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來耕赘，這個(gè)時(shí)候剩下的酒就叫裸體酒骄蝇，這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的操骡，做成裸體酒之后會變得很渾濁乞榨，入口細(xì)細(xì)品味會有糧食發(fā)酵的酸味，酸味之后會有一點(diǎn)淡淡的甜味当娱，甜味之后又會有一點(diǎn)淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點(diǎn)淡淡的苦味考榨。如果入口是像小便一樣騷澀的味道跨细，那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精河质，它們都有這個(gè)特征冀惭。
大家可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，在一個(gè)盤子里倒點(diǎn)兒酒掀鹅，量不必多散休，蓋住盤底就好媒楼，燃燒之后制成裸體酒，再把它倒入高腳杯里促讶，看一下它是否是透明清澈的观哲。純糧酒中的乙醇燃燒完之后，剩下的東西就是糧食的發(fā)酵物侮捷，它一定是不透明的担戏、渾濁的，喝到嘴里是酸酸的偶画，后味是類似酒糟的甜香味堵生。這是鑒別純糧酒最簡單的方法。
先秦以來祟期，中國白酒做的是從來不會有損身體健康的钾士，但是現(xiàn)代人喝了酒之后大多會覺得頭疼、頭暈希弟，那么原因可能有二種：
第一是喝的酒太劣質(zhì)了应揉；
第二是喝得太多了。
