酒在經(jīng)勾調(diào)后出現(xiàn)回苦厘举，針對全國白酒行業(yè)普遍存在的這一技術(shù)難題抖格，本文通過對白酒骨架成分理論冕房，尤其是白酒中酸的成分進(jìn)行分析生逸，介紹了苦味物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理牢屋，提出了解決問題的可行性方案和建議，關(guān)鍵要掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間槽袄，使酸酯達(dá)到平衡烙无。

　　實(shí)踐中，小編發(fā)現(xiàn)大多數(shù)廠家所生產(chǎn)的新型白酒普遍存在“入口甜遍尺、回味苦”的現(xiàn)象截酷，酒精本身是甜的，不帶苦味乾戏，但是經(jīng)勾調(diào)后就會出現(xiàn)回苦迂苛，而解決濃香型白酒味苦的問題，必須從變味現(xiàn)象入手鼓择，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題甘虑，酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分，也是重要的呈味物質(zhì)的讯，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)匪笨，白酒中的苦味消失，出現(xiàn)回甜感某现。

　　因此匙桦，勾調(diào)過程中使白酒中酸酯達(dá)到平衡，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間宋睦，成為眾多白酒生產(chǎn)廠家亟待解決的問題嘉栽。

　　在評酒時(shí)浮两，白酒苦味反映慢损螃，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失俩食。白酒的風(fēng)味特性與其化學(xué)成分密切相關(guān)筹聂。白酒含有數(shù)量眾多暖悦、含量不同的酸、酯节芥、醛在刺、醇、酚類等香味物質(zhì)头镊。這些物質(zhì)具有自身獨(dú)特的香與味蚣驼。由于它們共存于一個(gè)體系中，彼此相互影響相艇，形成了白酒風(fēng)味的多樣性颖杏。

　　業(yè)內(nèi)將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分坛芽、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分留储。

　　各種酒的不同氣味、口感則是酒中所含的不同香味物質(zhì)成分產(chǎn)生的咙轩，有些成分是有益健康的获讳，有些則是不利健康的。

　　傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的酒活喊，酒精和各種香味物質(zhì)是在各個(gè)工藝環(huán)節(jié)（包括原輔料丐膝、發(fā)酵、蒸餾箫俯、貯存等）自然生成的珠技，在生成有益成分的同時(shí)，也生成了不利甚至有害的成分软雹。新型白酒用純正的酒精嘲本，通過特殊的技術(shù)方法，使酒具備應(yīng)有的香味成分丙煞，并盡量避免和減少其中有害和不利成分灌饵，以達(dá)到相同或更好的口感效果。但是钢陨，很多廠家的技術(shù)人員向筆者反映：酒精本身是甜的粹龄，不帶苦味，但經(jīng)勾調(diào)后有回苦材圈，即使添加甜味劑也是如此插驾。

　　簡單地講，白酒的風(fēng)味物質(zhì)是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質(zhì)三稿；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)篇裁。這兩部分總是相伴產(chǎn)生，相互結(jié)合赡若，融為一體达布。所以白酒的味感特性可以被認(rèn)為是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)团甲。在品嘗白酒時(shí)，應(yīng)分析其口味和氣味的平衡黍聂。即不同部分相互襯托躺苦，相互促進(jìn)的最佳比例。

　　優(yōu)質(zhì)白酒必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例产还。如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的比例協(xié)調(diào)匹厘，則該酒一定是和諧的、幽雅的脐区。酸度過低會使白酒浮香感明顯愈诚、刺鼻，不易接受坡椒；酸度過高則壓香、發(fā)悶尤溜；醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)也會使酒液發(fā)悶倔叼，產(chǎn)生雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味篇惧。另一方面胖移，酒液聞香特濃，則其口味一般顯燥辣蔫婉、單薄鞠撑、沖鼻等。因此孕赫，優(yōu)質(zhì)白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿还幅、幽雅和舒適的風(fēng)味為特征，它應(yīng)該富含相互之間具有適當(dāng)濃度比例的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)玉惫。

　　苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感挠氛，使之變得更強(qiáng)，酸味開始可掩蓋苦味计灌，但在后味上會加強(qiáng)苦感淡榕，而澀味則始終被酸味加強(qiáng)。咸味只會突出過強(qiáng)的酸味钟牛、苦味和澀味允悦。

　　這一疊加作用，還以另一種方式表現(xiàn)出來：在重復(fù)品嘗過程中虑啤，只嘗同一種酸隙弛，或苦或既酸又苦的溶液次數(shù)越多，這些味感出現(xiàn)就越快狞山，表現(xiàn)也越強(qiáng)烈驶鹉。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺绩蜻。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子室埋、羧酸負(fù)離子和氫離子三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺器官办绝。由此可見，白酒中酸比例的失調(diào)姚淆，會引起消費(fèi)者產(chǎn)生后苦孕蝉，更有甚者會引起上頭、口干等不良反應(yīng)腌逢，從而影響產(chǎn)品銷量降淮。

　　白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%缓冷，其余2%才是形成名優(yōu)白酒獨(dú)特風(fēng)格的多種色譜骨架成分和微量香味物質(zhì)铝三。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是按常規(guī)填充色譜所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml即倦，約20種—30種羹浪，含量約占總量的95%，主要包括有機(jī)酸疚线、醇雀司、酯、羰基化合物和芳香族化合物等背渤，其各組之間不同比例是構(gòu)成白酒香型的基礎(chǔ)奉念。酯類是白酒香的主題，酸類是味的主體熊骆，并起重要的協(xié)調(diào)作用鹿竭，醇類是香與味過渡的橋梁，含量恰到好處纳倚，甜意綿綿窿猿，在酒中起調(diào)和作用，醛類主要是協(xié)調(diào)香氣的釋放和香氣的質(zhì)量常侣。骨架成分含量設(shè)計(jì)來源于生產(chǎn)實(shí)踐中的總結(jié)蜡饵，好的色譜骨架成分含量，他們成分之間與微量復(fù)雜成分之間協(xié)調(diào)性好胳施，可調(diào)范圍大溯祸，香和味一致性好，風(fēng)格穩(wěn)定舞肆。這些組分的多少焦辅、相互之間的量比關(guān)系，是構(gòu)成白酒豐滿協(xié)調(diào)的酒體的關(guān)鍵成分椿胯。掌握色譜骨架成分分析已經(jīng)成為勾調(diào)工作中必須的預(yù)控手段筷登，從科學(xué)手段上剃根，是保證酒質(zhì)穩(wěn)定的主要措施。我們對名優(yōu)白酒的成分含量作了長時(shí)間的分析前方，其中主體香成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風(fēng)格狈醉。酯和酸的總量構(gòu)成是名酒>優(yōu)質(zhì)酒>普通白酒>液態(tài)白酒。

　　對于新型白酒而言惠险，白酒質(zhì)量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關(guān)系苗傅。在骨架成分合理的狀況下，掌握酸酯平衡燎拟，是勾調(diào)成功的關(guān)鍵靶疟，酒中大部分是羧酸，在酒中能以離子和分子狀態(tài)存在享秒，酸的極性最強(qiáng)脂桂，沸點(diǎn)高，熱容量大蛆古，對酒放香貢獻(xiàn)小港驶。酸是主要的協(xié)調(diào)成分，作用力最強(qiáng)安坏、功能相當(dāng)豐富泊嗤，影響面廣洛淑，也不容易掌握颈冶。通式為RCOOH形式的酸類，是形成酒中呈味的主要物質(zhì)驻碉，酒中缺乏酸就會不柔和摆抑，不協(xié)調(diào)，后味短淡须鼎。

　　特別是低度酒中會出現(xiàn)明顯的水味鲸伴，酸含量較大，酒味顯得粗糙晋控，酸味露頭汞窗，酸對味的刺激性是隨含碳數(shù)的增多而減弱，以甲酸刺激性最強(qiáng)赡译，調(diào)味中乙酸是主要的仲吏，丁酸、己酸適量是有窖香蝌焚，多了就有窖泥臭裹唆。新型白酒的配制必須有這些酸，它們之間的比例十分重要只洒，是重要的呈昧物许帐，不揮發(fā)酸主要是乳酸劳坑，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的主要物質(zhì)，在酒中起調(diào)味的緩沖作用成畦。

　　在實(shí)踐的總結(jié)基礎(chǔ)上距芬，筆者發(fā)現(xiàn)酸含量的控制主要是在勾調(diào)中找出“味覺轉(zhuǎn)變點(diǎn)”來確定酸的用量，進(jìn)而來很好的使酸酯平衡骚钮，使酒體更加協(xié)調(diào)秘鳞，回甜，例如设鼎，增加乙酸可顯甜味叔人，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒體的窖香濃郁感等阿席。

　　白酒中的各種有機(jī)酸伍奏，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)菠吟，因?yàn)槠渌翘腔衔镆材苄纬捎袡C(jī)酸肿蚂。有機(jī)酸的生成機(jī)理在其他專業(yè)技術(shù)教材中都有論述，這里不再描述煮卢。

　　目前措找，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種。有機(jī)酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外争造，大約占其他組分總量的14%—16%蝗羊。白酒中的有機(jī)酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物仁锯，根據(jù)其在酒體中的含量及自身的特性耀找，可將它們分為三部分：

　　4.1含量較高、較易揮發(fā)的有機(jī)酸业崖。

　　在白酒中除乳酸外野芒，如乙酸、己酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸双炕，這種酸在白酒中含量較高狞悲，是較低碳鏈有機(jī)酸，其和占總酸的90%—98%妇斤。乙酸有清爽的米醋香味摇锋，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中主要的揮發(fā)性酸趟济。它主要起呈味作用乱投，也有抑香作用，乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%卤檐。己酸呈無色或淡黃色油狀僚魁，有干酪般氣味，似大曲酒氣味迟铺，有刺激感视樱，對濃香型白酒有呈味助香作用。

　　己酸的水溶性較差舅狭，含量高時(shí)會引起白酒渾濁哼曙。經(jīng)試驗(yàn)，將酒精稀釋為38%（v/v）秸严，在—10℃條件下液互，其含量超過45mg/100mL時(shí)會產(chǎn)生渾濁，乙酸恍肢、乳酸和丁酸則無此現(xiàn)象匈歼。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%摧辣，占總香味成分的3%飞校。乳酸是羥基酸，也叫2—羥基丙酸旨袒，為無色澄清或微黃色的黏性液體汁针。

　　乳酸主要起呈味作用，對于濃香型白酒有助香作用砚尽。乳酸在各類白酒中的含量較多施无，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸。它能直接參與人體代謝尉辑，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用帆精。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%较屿，占總香味成分的3%隧魄。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸，對濃香型白酒起呈味助香作用隘蝎。適量時(shí)有愉快的水果香购啄、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%嘱么，占總香味成分的1%狮含。

　　4.2含量中等的有機(jī)酸。這些有機(jī)酸種類較多曼振，一般是3個(gè)碳甸持、5個(gè)碳和7個(gè)碳的脂肪酸。

　　4.3含量較少的有機(jī)酸。這部分有機(jī)酸種類較多珊娩，大部分是一類沸點(diǎn)高逊参、水溶性差、易凝固的有機(jī)酸晕财，碳鏈一般在10個(gè)或10個(gè)以上的脂肪酸洪铣。例如，油酸姿味、癸酸学和、亞油酸、棕櫚酸掘写、月桂酸等袋滔。?

　　濃香型白酒中酸的特征主要表現(xiàn)在：

　　4.3.1酸的閾值較低。

　　即使酸的量很小碘父，味覺也能感覺到僻邀。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%结啼；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%掠剑。

　　4.3.2舌各部位對酸味物質(zhì)的敏感程度差異較大。

　　不同味覺的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基底接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息郊愧，使味細(xì)胞膜振動發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象朴译。

　　4.3.3酸味在低溫下較敏感。

　　試驗(yàn)顯示属铁，將同一濃香型酒樣經(jīng)冷藏和室溫后進(jìn)行比較眠寿，經(jīng)過冷藏的酒酸味更明顯。

　　4.3.4酸味的可變性較大焦蘑。

　　酸味富有可變性盯拱，可給食品以豐富的味覺。由于不同酸的味感差異較大例嘱，因此狡逢，通過嘗評即可區(qū)分出不同的酸。同一種酸在濃度不同時(shí)拼卵，其表現(xiàn)出的氣味也有差異奢浑。如丁酸，適量時(shí)似水果香窑肾，濃度較大時(shí)似汗臭味鹤叹。當(dāng)溶媒不同時(shí)，酸的味感也明顯不同玛纹。

　　通過上述的分析父历，可以清晰地發(fā)現(xiàn)杏兰，白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素斩却。酸與白酒中的酯铸老、醇、醛等物質(zhì)相比坛铭，其作用力最強(qiáng)翰谋，影響面最廣。

　　白酒中的苦昧有很多說法秤歼，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言签孤，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過大射桅，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)份殿，如正丁醇苦，正丙醇較苦嗽交，異丁醇苦極重卿嘲，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦夫壁，丙烯醛是持續(xù)性苦拾枣，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等盒让。在勾酒的過程中梅肤，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦邑茄。說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用姨蝴。

　　實(shí)踐證明，這主要是羧酸肺缕，當(dāng)酸的綜合含量和強(qiáng)度達(dá)到某一值時(shí)左医，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉(zhuǎn)變現(xiàn)象同木，酸量不足酒苦男鳞，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦巧鉴，但將產(chǎn)生別的問題笋据，因此膛灯，酸含量的把握至關(guān)重要贵埋。

　　在新型白酒的勾兌過程中，常會出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)谚熙、后味差举影，易上頭等現(xiàn)象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡板散，在貯存過程中受光癞屹、溫度、空氣等環(huán)境影響愤芝，酒中的芳香成分發(fā)生變化嫁料，如香氣變?nèi)酰s味露頭等昆淡，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定锰瘸。

　　在相同總酯下，總酸量不同昂灵，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別避凝。含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用眨补，酒變得放香差管削、聞香不正，發(fā)澀等撑螺。酸量不足含思，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦甘晤，邪雜味露頭茸俭，酒不凈等。

　　酸是白酒的協(xié)調(diào)成分安皱，作為白酒工作者调鬓，應(yīng)深人研究與認(rèn)識其實(shí)質(zhì)，這是白酒勾調(diào)方法的擴(kuò)展酌伊，也是勾調(diào)上的科技進(jìn)步尺动。

　　通過掌握濃香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特點(diǎn)吏辫，總結(jié)創(chuàng)新拨喝，精心研究，科學(xué)控制白酒酸含量的量比關(guān)系劳威，可提高濃香型白酒的質(zhì)量和檔次故厕，研制出“窖香濃郁，酒體諧調(diào)鸯式，綿甜柔和萧揩，后味悠長、回甜”的濃香型白酒用印。