人類的感覺可劃分成五種基本感覺笨拯，即視覺、聽覺微谓、觸覺纽门、嗅覺和味覺薛耻，此外，人類可辨認的感覺還有:溫度覺赏陵、痛覺饼齿、疲勞覺等多種感覺。
人類的感覺是對外界的化學(xué)及物理變化會產(chǎn)生反應(yīng)蝙搔。這些基本感覺都是由位于人體不同部位的感官受體缕溉，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。人體口腔內(nèi)帶有味感受體而鼻腔內(nèi)有嗅感受體吃型，當它們分別與呈味物質(zhì)或呈嗅物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時证鸥，會產(chǎn)生相應(yīng)的味覺和嗅覺。位于耳中的聽覺感受體和遍布全身的觸感神經(jīng)接受外界壓力變化后勤晚，則分別產(chǎn)生聽覺和觸覺四酱。視覺是由位于人眼中的視感受體接受外界光波輻射能的變化而產(chǎn)生，視覺倘粮、聽覺和觸覺是由物理變化而產(chǎn)生姻粱，味覺和嗅覺則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生。因此你浸，也有人將感覺分為化學(xué)感覺和物理感覺兩大類研镀。無論哪種感官或感受體都有較強的專一性。
1.啤酒的感官品評
人們對食品質(zhì)量的評價通常包括三個方面的內(nèi)容:食品的營養(yǎng)價值节暇，食品的衛(wèi)生狀況及食品的感官質(zhì)量焙檀。人們通常將啤酒稱為飲料食品，所以啤酒的感官品嘗一般歸入食品感官品評。食品感官品評是人們利用自己的感覺對食品的外觀辟瞄、氣味味道默在、質(zhì)構(gòu)等特征進行評價，從而對產(chǎn)品質(zhì)量進行鑒定的一種方法坝给。啤酒與飲料的感官品評是人類通過眼觀跺诈、鼻聞、口嘗對其外觀魂奥、香味菠剩、滋味等品質(zhì)，參照有關(guān)標準耻煤，進行品評具壮、判斷的一種方法。
啤酒的質(zhì)量指標包括感官指標哈蝇、理化指標棺妓、衛(wèi)生指標和保質(zhì)期。其中感官指標包括澄清度(透明度)炮赦、色澤怜跑、泡沫、香氣和滋味吠勘。除澄清度可用濁度計測量妆艘、色澤可用色度計測定、泡沫持久時間可部分用儀表測定外看幼，所謂香氣批旺、滋味和泡沫形態(tài)，都要靠人的感覺器官眼缠染、鼻猪玛、口等來評定，因此判定一個啤酒感官質(zhì)量的好壞骡梨，帶有很大的主觀因素衩斋。
近幾年隨著科學(xué)的發(fā)展，已能應(yīng)用 GC日胖、HPLC瞎介、質(zhì)譜儀、熒光計等精密儀器來測定啤酒中的某些風味物質(zhì)习荚，并通過研究融辈，確定了一些風味物質(zhì)的口味閾值，找出了一些物質(zhì)含量和啤酒口味仁娱、風味的關(guān)系胧蹲，如用雙乙酰含量來表示啤酒風味的成熟程度菇唇，用反-α-丁烯酸、壬烯酸含量來表示酒的氧化程度等殉酬。盡管如此匪补，尚難肯定一些風味物質(zhì)和啤酒風味的完全一致性，在判定啤酒質(zhì)量時烂翰，感官評價夯缺，眼看、鼻聞甘耿、口嘗仍然占有很重要的位置踊兜。
2.感官品評對于啤酒行業(yè)的意義
對于啤酒行業(yè)來說，進行感官品嘗棵里，主要目的如下：
①工廠內(nèi)部快速進行半成品感觀檢驗润文，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題姐呐，加強中間控制殿怜，確保成品啤酒質(zhì)量。
②工廠成品的快速感觀檢驗曙砂，盡快發(fā)現(xiàn)有風味缺陷的產(chǎn)品头谜，分析原因，對產(chǎn)品做處理鸠澈，同時了解成品的風味穩(wěn)定性柱告。
③改變原料和工藝時，了解產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定颖助，能否接受旋囤。
④一種新產(chǎn)品，判定質(zhì)量好壞戏筹。
⑤評價一個公司內(nèi)不同生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的同一品牌啤酒凯怕，品質(zhì)是否相似;不同品牌的啤酒是否保持不同的質(zhì)量特性。
⑥了解質(zhì)量事故反饋酒的感觀缺陷缓万，以決定處理對策甩楷。
⑦市場調(diào)查，外廠相類似產(chǎn)品的質(zhì)量情況蔫狰，新產(chǎn)品開發(fā)信息催锯。
⑧質(zhì)量評比，公司內(nèi)各生產(chǎn)廠家的酒評比芋妻，行業(yè)質(zhì)量評比孵熏，選拔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
3.感官品評的必要
一種啤酒或飲料的獨特風格昭礁，除決定于所含的成分和各成分的數(shù)量多少外臣疑，還取決于各成分之間的相互平衡盔憨、協(xié)調(diào)、襯托讯沈、緩沖郁岩、掩蓋等效應(yīng)的影響。分析儀器只能分析出各種單一的成分缺狠，而人的感官可以將啤酒问慎、飲料的色、香挤茄、味各成分綜合成一體如叼，全面地反映出其特點，這是分析儀器無法比擬的功能穷劈。所以現(xiàn)今世界許多國家已經(jīng)正式把啤酒和飲料的感官品評作為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗或評比的科學(xué)檢查方法之一笼恰，并且應(yīng)用于全國的、世界的食品大賽中歇终。
