李白斗酒詩百篇耸挟、武松十八碗打虎……躺沽，在我們的認(rèn)知里线满，古人千杯不醉阐赖，酒量大得驚人舷咆。

但其實哲戚，古人能喝奔滑，是因為酒的度數(shù)很低，他們的酒度數(shù)相當(dāng)于我們今天喝的啤酒顺少。

從發(fā)展歷程來看迈壤，酒的度數(shù)在隨著釀酒工藝而變化，大致可分為：低度發(fā)酵酒磕裂、高度蒸餾酒趟雄、蒸餾降度酒。

度數(shù)的變化象征著釀酒技術(shù)的升級，標(biāo)志著白酒行業(yè)的向前發(fā)展窖夸。

下面就講講白酒度數(shù)的一個變化過程契片。

如果史料記載屬實，那么地球上的第一滴酒杂员，就是受地球引力而掉在地上的水果經(jīng)過自然發(fā)酵而成的酒汛欺。

大約公元前5000年到公元前3000年，我國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒澈虱。

據(jù)說帖豫，商王武丁和他的大臣有過“若作酒醴，爾維曲蘗（酒曲）”的對話表牲，這里的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物镜伪。

關(guān)于最初的制曲方法，古人也有記載：《漢書·食貨志》中“用粗米二斛想幻，曲一斛粱栖，得成酒六斛六升”，這便是淀粉發(fā)酵法脏毯。

與西方酒種不同闹究，我國的酒基本是以農(nóng)作物為原料釀造，比如蘗就是發(fā)芽的谷粒食店。而用蘗釀的酒就是黃酒渣淤，度數(shù)只有幾度。

用其他谷物發(fā)酵而成的酒吉嫩，以及各種果酒价认、乳酒等同樣都是低度酒。且這種酒里一般有谷物碎屑和谷殼殘留自娩，便有了酒的清濁之分用踩。

智慧的古人也想過提高酒的度數(shù)，希望通過用酒代替水來釀酒忙迁，但是酒精本身是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物脐彩，對酵母發(fā)酵有一定的抑制作用，所以當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時吠败，酵母菌就停止繁殖发刨，所以以酒代水二次發(fā)酵也只能得到10度以內(nèi)的酒。

所以我們常見歷史上“以酒解渴”的描述镇轿，實際上不是古人不能喝高度酒绅拢，而是沒有高度酒。

“蒸餾”這一詞泪滥，是我國近代從西方引進(jìn)濒聪，在此之前啰蹲，我們叫高度酒為“燒酒”。

燒酒出現(xiàn)的歷史有不同的說法砍没。李時珍在《本草綱目》里說懒竖，元朝開始有燒酒。話說蒸餾酒是元朝人的杰作鸥司，為了突出他們蒙古人的文化舅洋，將蒸餾酒放在了所有酒類之上。

后人也對高度和抗寒的蒸餾酒情有獨鐘培愁，因此入口辛辣著摔、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒定续，成為了主流谍咆，直到現(xiàn)在。

但白居易的“荔枝新熟雞冠色私股，燒酒初開琥珀香”有表明摹察，燒酒似乎已經(jīng)在唐代就有；當(dāng)然也有考古實物證明倡鲸，漢朝就已經(jīng)出現(xiàn)過燒酒用的青銅蒸餾器供嚎。

不管發(fā)源于何時，燒酒的出現(xiàn)都是人們?yōu)榱颂岣呔频亩葦?shù)而取得的成果：即在發(fā)酵基礎(chǔ)上峭状，古人把酒醅放在密閉的容器里加熱克滴，利用酒精沸點低于水的特點，加熱到75℃時优床，酒精變成蒸汽劝赔，遇冷還原成液體流出，變成高度酒羔巢。

這是蒸餾酒的技術(shù)原理，古人把相關(guān)設(shè)備叫做“燒鍋”黎蠢。

民國時期霹早，我國出現(xiàn)了兌水降度酒。據(jù)我國第一本白酒專著《高粱酒》記載：

在后來的《專賣事業(yè)教材》中說到民國的市場規(guī)定：

當(dāng)然，與最初的兌水降度不同磷籍，后來的低度白酒是經(jīng)過了比高度酒更為復(fù)雜的降度技術(shù)而實現(xiàn)的适荣。我國白酒攻克降度難題花了數(shù)十年之久，這其中择示，當(dāng)然也離不開“勾兌”束凑。

建國初期，糧食緊缺栅盲，為滿足人們的飲酒需求汪诉，要求白酒行業(yè)既要多出酒，也要節(jié)約糧食谈秫，“白酒降度”就是辦法之一扒寄。

當(dāng)時創(chuàng)新了低度酒技術(shù)的有魯酒、豫酒私免，當(dāng)然五糧液也貢獻(xiàn)巨大木冈。

據(jù)說，白酒降度還得到了數(shù)學(xué)家華羅庚的鼎力相助檀抡，他用他的數(shù)學(xué)理論指導(dǎo)了現(xiàn)代名酒勾兌宗師范玉平運用“優(yōu)選法”改進(jìn)勾兌技術(shù)演易。在取得理想結(jié)果時，華羅庚還賦詩祝賀：

隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步盘瞧，白酒釀造工藝取得了不俗的進(jìn)步蚂兴，這當(dāng)中就包括低度酒的生產(chǎn)柒浙。

目前我國白酒度數(shù)一般有28度、33度涉波、35度英上、38度、39度啤覆、40度苍日、43度、45度窗声、48度相恃、50度、52度笨觅、53度拦耐、56度、60度见剩、68度杀糯、也有75度高度酒。

有一點必須確認(rèn)苍苞，如今的低度酒并不是高度酒兌水而來固翰，在技術(shù)層面，優(yōu)質(zhì)低度酒的生產(chǎn)工藝更為復(fù)雜耕粪。

允許酒體之間的勾兌治盆，一般在50度以上。生產(chǎn)低度白酒的過程一般要經(jīng)過選擇酒基妨宙、加水降度矫摸、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味伐歇、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒烧锋。

低度白酒生產(chǎn)中的勾兌過程比高度酒勾兌難度要大一些。一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)磁姻，要保持低度白酒低而不淡密梯、綿柔、后味凈甜始踪。

而處理降度后的渾濁笆唧，手段多種多樣颈癌，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去洁糟，又不使其他香味物質(zhì)也被同時除去，難度很大猖败。

當(dāng)前人們對于白酒釀造知識的掌握速缆，尚且只是冰山一角降允。許多難題還未攻克，不管是高度酒艺糜，還是低度酒剧董，都是為了滿足不同的消費需求，以不同的口感和風(fēng)味破停，呈現(xiàn)出白酒的美翅楼。

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