根據(jù)葡萄酒中的香氣來源鳖建，大體可以分為三類香氣：一類香氣一般來自葡萄本身，二類香氣源自葡萄酒的發(fā)酵過程吴趴，三類是陳年香氣苟穆。葡萄酒的香氣有三種常見聞香方法：靜止聞香究惨、搖杯聞香揍忍、破壞式聞香沈宛。
一類香氣：Aroma
在釀制過程中畦盏，每種葡萄都會給葡萄酒提供特殊的香氣，這種香氣常被稱為一類香氣析既。一類香氣一般來自葡萄本身躬贡，主要包括果香、草本或花香味眼坏，具體如下：
常見果香：桃子拂玻、黑莓、荔枝和覆盆子等宰译；
常見草本味：燈籠椒檐蚜、薄荷和牛至等；
常見花香：玫瑰沿侈、熏衣草和鳶尾等闯第。
二、三類香氣：Bouquet
二類香氣一般源自葡萄酒的發(fā)酵過程缀拭，因為酵母在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程中咳短，會產(chǎn)生許多香氣物質(zhì)，如干型香檳（Champagne）中常帶有類似發(fā)酵面包或酵母的氣味蛛淋。此外咙好，二類香氣還包括蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）所帶來的堅果和黃油香味蔗须，以及酒腳接觸所發(fā)展出來的奶油和餅干味。
其它常見的二類香氣主要有如下這些：奶油予裳、酪乳澈渠、黃油（產(chǎn)生于蘋果酸-乳酸發(fā)酵）、啤酒（來源于酒腳接觸過程）芙继、啤酒酵母坞鲁、成熟干酪（如帕爾馬干酪）、酵母味锻碎、蘑菇萄撇、地窖味、馬廄味竖拢、創(chuàng)可貼和培根等该眨，后三者均來源于酒香酵母。
三類香氣常指葡萄酒在裝瓶和陳年后緩慢形成的陳年香氣莫切，當(dāng)葡萄酒與少量空氣自然接觸并出現(xiàn)一定程度的氧化后兢糯，就會發(fā)展出獨特的陳年香氣來，如榛子和烤花生的香氣贸伐。此外勘天，當(dāng)酒液在橡木桶中陳釀完成后，就會帶來許多經(jīng)典的橡木味捉邢，如經(jīng)新橡木桶陳年的葡萄酒常帶有香草氣息脯丝。
葡萄酒的聞香方法
靜止聞香：即在葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時分析葡萄酒的香氣。在聞香時伏伐，應(yīng)慢慢地吸進酒杯中的空氣宠进。
其方法有兩種。第一種是將酒杯放在桌面上藐翎，彎下腰來材蹬，將鼻孔置于杯口部聞香；第二種是將酒杯慢慢端起吝镣，稍稍傾斜赚导，將鼻孔接近液面聞香。使用第一種方法赤惊，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣吼旧。第一次聞香所聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分的香氣未舟。所以嘶款，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。
搖杯聞香：在靜止聞香后少烙，搖動酒杯居删，使葡萄酒呈圓周運動稻悟，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放，進行搖杯聞香榄兑。
搖杯聞香又包括兩個階段碉榔。第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面马窘，從而促進香味物質(zhì)的釋放拄央。第二階段是搖動結(jié)束后聞香。葡萄酒的圓周運動使酒杯內(nèi)壁濕潤寡专，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)存睬，使其香氣最為濃郁，最為優(yōu)雅茧伍。
破壞式聞香：破壞式聞香的目的栽逸，主要是鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前咽安，先使勁搖動酒杯伴网，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。最極端的情況是用左手的手掌蓋住酒杯的杯口妆棒，上下猛烈搖動后進行聞香澡腾。這樣，可使葡萄酒中使人不愉快的氣味募逞，如醋酸乙酯、氧化馋评、霉味放接、苯乙烯、硫化氫等的氣味充分釋放出來留特。
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