從顏色本身角度分析，白酒并非白色。本文將講述白酒顏色的產(chǎn)生及正確認(rèn)識歹簸。文：源坤鑒酒? | 整理：酩閱團隊
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我們習(xí)慣以顏色的不同對生活中的物品進(jìn)行命名和分類晚簇，比如黃豆穗免、綠豆腮哩、黑豆额神，還如白茶、綠茶腻酱、紅茶惑膀、黑茶等。在酒的名稱上烧歹，我們同樣以顏色將酒類分為白酒贼么、黃酒、紅酒等矗夯。然而德州，從顏色本身角度分析，白酒卻并非白色施翰。新修訂的《白酒工業(yè)術(shù)語》和《飲料酒術(shù)語和分類》中對白酒的定義為“以糧谷為主要原料窝革，以大曲、小曲吕座、麩曲虐译、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮吴趴、糖化漆诽、發(fā)酵、蒸餾锣枝、陳釀厢拭、勾調(diào)而成的蒸餾酒”，并沒有給出對白酒顏色的要求撇叁。不過梳理每一香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（或地方標(biāo)準(zhǔn)）的感官要求供鸠，可以大體將白酒的顏色分為三類：無色、無色或微黃陨闹、微黃楞捂。表1 標(biāo)準(zhǔn)中對白酒顏色的要求不過在上表之外，個別地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了白酒可以呈現(xiàn)其他顏色趋厉，比如DB34/T 2185-2014《明綠御酒》對產(chǎn)品的感官要求為“無色或略呈淡綠色”寨闹，還如T/ZTSS 0001-2020《同山燒白酒》對“著色酒”的感官要求為“玉紅色燕瞭、琥珀色或淡黃色”，這些產(chǎn)品的特殊顏色來自原料或工藝過程欣骏。與國外其他蒸餾酒厚重的顏色相比黎困，白酒在顏色上呈現(xiàn)是極不突出和不明顯的。與此同時烈杠，白酒的顏色更多來自原料及發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)腻学，國外蒸餾酒的顏色則多受橡木桶等儲存容器的影響。談及顏色來源的對比跃百，并非強調(diào)白酒與國外蒸餾酒孰優(yōu)孰劣，重在突出各自所具有的與眾不同的特色晦了。白酒顏色的產(chǎn)生主要受到原料患刻、釀造工藝、儲存等方面的影響普统，多種因素的共同作用讓白酒一般呈現(xiàn)無色杠锻、微黃等顏色，并在儲存過程中顏色不斷加深埋村。白酒顏色的產(chǎn)生可追溯到釀酒所用的原料，比如高粱中含有類黃酮物質(zhì)魔吐，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵在較高的溫度和相對較長的時間作用下扎筒，加上蒸餾后較長的儲存時間，這樣白酒就容易呈現(xiàn)微黃色酬姆。再如綠豆中含有葉綠素嗜桌，以綠豆為主要原料釀酒，其中的葉綠素會通過發(fā)酵辞色、蒸餾進(jìn)入酒體骨宠，讓酒呈現(xiàn)淡綠色。此外相满，酒曲作為重要的原輔料之一层亿，尤其是在大曲酒中用量相對較多，這樣酒曲在制曲高溫環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的色素物質(zhì)同樣可以進(jìn)入酒中立美。某些釀造工藝過程可以促進(jìn)色素物質(zhì)生成，比如醬香型白酒的“高溫制曲悯辙、高溫堆積地垢、高溫發(fā)酵、高溫餾酒”四高工藝预署，能夠利用在高溫條件下促進(jìn)蛋白質(zhì)和糖類的分解尊伟，并進(jìn)一步提升氨基酸和還原糖之間的非酶促褐變反應(yīng)生成呈色物質(zhì)惑拙。與之相類似的是濃香型白酒所用的包包曲，在制曲中由于包包處與曲底面接觸形成“高溫區(qū)”野疟，同樣能促進(jìn)呈色物質(zhì)及其前驅(qū)物質(zhì)生成插呜。雖然白酒顏色的產(chǎn)生和來源主要受原料和工藝影響廷碴，但特殊的儲存容器也會給某些香型白酒帶來顏色砾楞。比如用豬血、石灰就用、桑皮紙裱糊內(nèi)表面的酒海等儲存容器顿豹，長期儲酒時血料中的鐵離子逐漸溶出而讓酒容易呈現(xiàn)微黃。除容器本身溶出物質(zhì)對酒顏色的影響外霉处，儲存容器的材質(zhì)跋擅、結(jié)構(gòu)的不同影響酒老熟的效果，最終也會體現(xiàn)在顏色變化速度的不同嫌松。實踐中，我們更容易看到的是隨著儲存時間的增加萎羔，白酒逐步從無色變?yōu)槲ⅫS液走，或者從初始的微黃到黃色程度不斷加深。這主要是由于酒中存在聯(lián)酮類物質(zhì)或其前驅(qū)物質(zhì)贾陷，在長期的儲存過程中聯(lián)酮類物質(zhì)的含量不斷增加缘眶，從而使得酒呈現(xiàn)微黃。比如茅臺酒中含有2-8 mg/100 ml的丁二酮昵宇，這是一種黃色油狀液體物質(zhì)磅崭，它能夠讓茅臺呈現(xiàn)微黃色，隨著陳釀時間的延長瓦哎，黃色還會加深砸喻。此外，酒中存在的其他物質(zhì)蒋譬，比如類黑精色素也會在儲存中增加酒的顏色割岛。上述白酒顏色的產(chǎn)生都是正常釀造工藝帶來，是正常的顏色寓蔼。不過咱贪，生產(chǎn)過程中也存在由于釀造工藝控制不到位、儲存容器存在問題或管理不當(dāng)造成的不正常的顏色筛六，這需要我們引起重視价值。釀造和儲存過程中，使用鐵離子含量高的水通溜、糟醅接觸到生銹的容器以及儲存容器或管道存在銹蝕等因素拷治，會造成鐵離子遷移至酒中兰歼，從而讓酒呈現(xiàn)出比微黃更深的淡黃色或黃色，且隨著時間的延長胃琴，鐵離子增多讓顏色更深廊擦。這樣的異色需要加以控制，通過加強對釀造和儲存所用設(shè)備和容器的檢查遥附，降低白酒中異常顏色出現(xiàn)的可能觉浦。生產(chǎn)過程中，尤其在溫度較高的夏季跋岳，環(huán)境溫度過高且微生物生長繁殖活躍院仿，太高的入窖溫度使得短時間窖內(nèi)發(fā)酵溫度達(dá)到40攝氏度乃至45攝氏度以上。發(fā)酵溫度控制異常加上長期的發(fā)酵過程崔赌，使得糟醅容易生成有色物質(zhì)而讓蒸餾的酒帶有明顯的黃色意蛀。當(dāng)出現(xiàn)這種情況時，酒的質(zhì)量和產(chǎn)量都不佳健芭，需要加強對溫度、曲用量秀姐、踩窖等方面的控制慈迈，減少這種情況的發(fā)生。不過隨著對白酒釀造機理認(rèn)識越清楚省有，以及對釀造過程管理越細(xì)致痒留，現(xiàn)在企業(yè)較少出現(xiàn)這種情況。此外蠢沿，白酒中異常顏色的產(chǎn)生伸头，還可能來源于違規(guī)添加呈色物質(zhì)。在白酒新的國家標(biāo)準(zhǔn)中舷蟀，所有的固態(tài)法白酒不允許使用任何呈色呈香呈味物質(zhì)恤磷。但面對消費者對老酒的追求，以及白酒越陳顏色越深的片面認(rèn)識戈勾，個別企業(yè)刻意通過違規(guī)添加呈色物質(zhì)或者以曲浸漬的方式讓酒呈現(xiàn)淡黃色或黃色绷煎。所以如果看到白酒呈現(xiàn)過深的黃色，這時就要引起重視户痒，可能就是人工帶來的異常顏色火毕。白酒的顏色是我們欣賞白酒品質(zhì)和美感的一個維度，我們可以透過顏色推測一款白酒的相關(guān)情況赠槽，但顏色所含有的品質(zhì)信息是極其有限的剃炬。我們需要在理解白酒顏色產(chǎn)生的原因外，正確認(rèn)識白酒的顏色幢戳。顏色深不等于酒老莫诲，顏色淺不等于酒新泰涡。雖然白酒的顏色與儲存時間有一定的相關(guān)性，但不同香型的白酒在陳釀過程中顏色變化是不同的抗海，比如米香型白酒感官要求是無色丹伙。此外人為原因或工藝存在的問題也會增加白酒中的顏色，而這是異常情況葫羡。要正確認(rèn)識白酒顏色和儲存之間的關(guān)系恼五，不要單純以顏色來定儲存的時間，通過嘗評感知儲存產(chǎn)生的陳釀香哭懈，以此評價白酒儲存的時間灾馒，才是相對合理的方法。不要過于強調(diào)白酒的顏色遣总。正如前面說到顏色代表的品質(zhì)信息有限睬罗，消費者所追求的帶微黃色老酒，其實是對白酒品質(zhì)的追求旭斥，他們希望的是能夠喝到香氣優(yōu)雅容达、入口柔順、酒體爽凈的高品質(zhì)白酒垂券，這才是消費者的真實需求花盐。所以我們不應(yīng)該過于強調(diào)白酒的顏色，一方面它難以傳遞品質(zhì)菇爪，另一方面甚至可能對白酒品質(zhì)的認(rèn)知帶來誤導(dǎo)算芯。白酒呈正常的微黃色，應(yīng)該是白酒經(jīng)過陳釀老熟并讓品質(zhì)得到提高的一種反映凳宙。但提升白酒品質(zhì)的維度是多方面的属圃，原酒本身質(zhì)量是關(guān)鍵，若初始品質(zhì)不高風(fēng)味不佳尽诀，即使經(jīng)過長時間儲存帶上體現(xiàn)“老”特征的顏色叉砰，也不能說產(chǎn)品的品質(zhì)好。與此同時红集，白酒的貯存時間也并非越長越好亲沃，白酒貯存時間的長短，往往要視白酒的香型判懒、儲存容器袋员、儲存環(huán)境等情況而稍有變動，并不是越長越好刀雳，也不是越顯微黃越好痘嫉。本文引用自品質(zhì)堅守者?酩閱?2022-11-01 10:58?發(fā)表于江蘇
