剛蒸餾出來(lái)的白酒册血，具有辛辣刺激感睦绍，并含有某些硫化物，醛類(lèi)等低沸點(diǎn)物質(zhì)啸驯，具有不愉快的氣味客扎，稱(chēng)為新酒祟峦。經(jīng)過(guò)一段貯存期后，低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)減少徙鱼，因而刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕宅楞，口味變得醇和、柔順袱吆，香氣風(fēng)味都得以改善厌衙，此為老熟。所以經(jīng)發(fā)酵绞绒、蒸餾而得的新酒婶希，還必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存期，方可飲用蓬衡。因此喻杈，業(yè)界有“酒越陳越香”的說(shuō)法。
白酒中主要成分是乙醇和水筒饰，其次為乙醇，再者為酸乒萝、酯捶益、醛、醇等微量成分組合而成隘匙，當(dāng)酸棒论、酯、醛恕臣、醇等物質(zhì)在酒中含量適中委董、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的白酒香味靴亩，形成固有的產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)格血明；但當(dāng)他們含量不適，比例失調(diào)時(shí)伪睬，則會(huì)產(chǎn)生異香雜味腊尤。此時(shí)，需要將具有不同口味口溃、不同酒質(zhì)揩页、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒烹俗，采用物理的方法爆侣，按不同的量相互摻合，使酒體之間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短幢妄，變好變壞兔仰，改善酒質(zhì)茫负，以保證質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個(gè)符合消費(fèi)者口感的標(biāo)準(zhǔn)成品酒或半成品酒乎赴。
高品質(zhì)白酒的組合忍法，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風(fēng)格榕吼、特點(diǎn)為前提的組合過(guò)程饿序。組合好基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒使用比例較大友题，一般占整個(gè)酒體量的90%以上嗤堰；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程使用酒量較少面镣，控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)卒抖。前者是粗加工，成型甩宣；后者是精加工栏葬，美化。
與國(guó)外釀酒行業(yè)不同的是抚言，幾千年以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)的白酒產(chǎn) 業(yè)一直使用糧食等谷物類(lèi)原料釀酒褐泊。單糧白酒芦槽，顧名思義是由一種糧食釀造的白酒，而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類(lèi)原料釀造的白酒杯娶。白酒行業(yè)有“高粱釀酒香黎伤，玉米釀酒甜，小麥釀酒沖栅苞，大米釀酒凈催舅，糯米釀酒濃”的說(shuō)法。酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主蓄氧，在糧谷為主的原料中函似，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米喉童、小麥撇寞、糯米、玉米等堂氯，這些原料內(nèi)含有豐富的碳水化合物重抖、蛋白質(zhì)和微量元素，非常適合產(chǎn)酒類(lèi)微生物群的生長(zhǎng)與繁殖祖灰。所以中國(guó)白酒在全世界是獨(dú)一無(wú)二的钟沛，酒體中所含的的微量香氣組分是洋酒完全不具備的。
無(wú)論是白酒恨统，還是葡萄酒，水土條件都被認(rèn)為是影響酒質(zhì)風(fēng)味的重要條件三妈，它指某個(gè)產(chǎn)區(qū)特定的土壤構(gòu)成畜埋、地形地貌、光照條件策见、天氣和氣候镀材、降雨情況、當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的植物蒜材，以及其他很多因素忍具。
白酒釀造是微生物發(fā)生生化作用的過(guò)程。任何影響微生物群數(shù)量抖臭，品種以及生長(zhǎng)却怪，繁殖的過(guò)程的因素都會(huì)直接影響白酒發(fā)酵的結(jié)果，導(dǎo)致酒體質(zhì)量發(fā)生改變倾伶。所以才會(huì)出現(xiàn)相同工藝在不同地區(qū)生產(chǎn)的酒絕不會(huì)相同的現(xiàn)象殷感，這也是我們中國(guó)白酒的獨(dú)特魅力。原料感戴、用水熏迷、空氣、曲藥都癣、水分谐歪、溫度、設(shè)備握联、窖池桦沉、乃至相關(guān)生產(chǎn)人員等因素都可能會(huì)引起白酒中一些微量成分的變化，尤其是水土條件對(duì)釀酒的影響至關(guān)重要金闽。各地因空氣的濕度纯露，溫度以及土壤、空氣中所含的微生物品種的不同代芜，季節(jié)的變換等都會(huì)使窖池中的微生物群產(chǎn)生差異埠褪，從而導(dǎo)致所產(chǎn)酒質(zhì)的差異。
純糧固態(tài)白酒中微量物質(zhì)成分含量豐富钞速，它們基本屬于醇溶性物質(zhì)，易溶于乙醇嫡秕，而不易溶于水渴语。當(dāng)酒精度降低時(shí)其溶解度會(huì)降低苹威，其中部分物質(zhì)析出而產(chǎn)生沉淀，也叫作失光驾凶。酒精酒之所以降度后不會(huì)失光阿魏，是因?yàn)槠渲形⒘砍煞趾枯^少，物質(zhì)種類(lèi)較單一氛灸。
引起失光的主要微量物質(zhì)為高級(jí)脂肪酸及其酯類(lèi)衍生物耘泰。高級(jí)脂肪酸為醇溶性物質(zhì)，此類(lèi)高級(jí)脂肪酸乙酯主要有：棕櫚酸乙酯剑碌、油酸乙酯嘀醋、亞油酸乙酯等油性高級(jí)脂肪酸。這三種高級(jí)脂肪酸乙酯在白酒中的穩(wěn)定性與酒體酒精度孟溯、環(huán)境溫度等因素有密切關(guān)系讲侵。白酒在降度的過(guò)程中，隨著酒精度的降低找蝗，它們的溶解度逐漸降低岖佛，產(chǎn)生結(jié)晶而部分析出，因此形成乳白色絮狀沉淀物造成渾濁渊输。
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