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一文輕松搞懂中國白酒香型進(jìn)化史...

作者：本站編輯      2023-01-02 15:01:58     48

微醺人生 ?有酒有故事

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中國幅員遼闊纪萎，不同地理環(huán)境和不同白酒釀造方法傀掘，造就了多種白酒香型，并各具色、香旨椒、味缅糟、格。這么多白酒香型弯汰，又是怎么誕生出來的呢艰山？今天小編就跟大家嘮嘮湖雹，白酒香型那些事兒。

1曙搬、自白酒誕生就有了香型摔吏，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)纵装、命名征讲；

2、上世紀(jì)60年代中期橡娄，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究诗箍；

3、1979年的第三屆全國評(píng)酒會(huì)確立了四大基本香型：醬香挽唉、濃香滤祖、清香、米香片家；

4走木、20世紀(jì)80年代初，從其它香型逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”：兼香肿兴、藥香敢添、鳳香、豉香叁乍、特香季训、馥郁香、老白干香则沃、芝麻香肝庸。

白酒香型誕生記

先劃重點(diǎn)：在1965年之前，中國白酒是沒有劃分香型的章迎。但白酒香型又是如何誕生的呢吓死？首先，香型是白酒與生俱來的特征焚寂，自白酒誕生就有了香型普晌，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)沧奴、命名痘括。

1952年9月首屆全國評(píng)酒會(huì)于北京召開，會(huì)上提出了白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是：香滔吠、醇纲菌、甜、凈疮绷。


上世紀(jì)60年代中期翰舌，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究嚣潜，主要通過剖析酒內(nèi)香味成分，研究香氣成分與工藝關(guān)系椅贱，舉幾個(gè)例子：

一懂算、釀酒酒曲不同
醬香酒用高溫曲、清香型用低溫曲庇麦、濃香型用中溫曲计技。

二、釀酒窖池不同
醬香酒是石窖女器、清香型是地缸口迟、濃香型是泥窖。

三巨脚、釀酒工藝不同
醬香型要求四高一長保蒲、清香型講究一清到底。

四敢弟、釀酒環(huán)境不同
一方水土養(yǎng)一方人贼卿，一方水土釀一種酒也是有據(jù)可依的。

于是捅振，1963年第二屆全國評(píng)酒會(huì)上有了快速彬率、準(zhǔn)確、靈敏的“色香味格”四大感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)怯糠。

但是這個(gè)時(shí)候署隔，由于對(duì)白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品瓦统，評(píng)委按酒的色贿妹、香、味金矛、百分制打分寫評(píng)語芯急，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。


這種情況下驶俊，香氣濃的酒占優(yōu)勢娶耍，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低饼酿，所以選出來的白酒八大名酒榕酒，濃香占了四個(gè)，醬香(茅臺(tái))嗜湃、鳳香(西鳳)奈应、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個(gè)购披。

1979年的第三屆全國評(píng)酒會(huì)杖挣，中國白酒首次按香型進(jìn)行評(píng)比。這次評(píng)酒會(huì)確立了四大基本香型刚陡，并進(jìn)行了正式官宣惩妇，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，描述語如下：

醬香型酒
醬香突出筐乳、幽雅細(xì)膩
酒體醇厚撤掀、回味悠長
濃香型酒
窖香濃郁、綿甜甘冽
香味協(xié)調(diào)涨给、尾凈香長
清香型酒
清香純正拂谆、諸味協(xié)調(diào)
醇甜柔口、余味爽凈
米香型酒
蜜香清雅念肆、入口綿柔
落口爽凈姓纲、回味怡暢

不屬于四大香型的白酒被列為其他香型，自此徊疆，白酒的香型劃分以及香型類別愕啰，逐漸為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所接受。

白酒香型擴(kuò)容記

20世紀(jì)80年代初棉莹，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進(jìn)步温盅，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分梢拜、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)改耽，從其它香型逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”逐漸發(fā)展成了“十二種”主流香型。

■ ?兼香型由濃香型和醬香型白酒衍生而來叁巨；

■ 藥香型兼用大小曲斑匪，曲中加中草藥，小曲釀酒大曲產(chǎn)香俘种，串蒸得產(chǎn)品秤标，兼具“米、濃宙刘、醬”三種香型白酒的特點(diǎn)苍姜；

■ ?鳳香型制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)悬包；

■ ?豉香型由米香型白酒衍生而來的衙猪，其原酒即為米香型白酒；

■ ?特香型布近、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度垫释，但其發(fā)酵時(shí)間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒棵譬；

■ ?老白干香型早先一直將其劃歸清香型显蝌，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度唠俄，相同的發(fā)酵容器惨浩，但老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”杜戈，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬赫窄、紅心、后火3種曲拉拨。

但是臭脯，事情到此并未結(jié)束，進(jìn)入21世紀(jì)旦坷，又有很多酒爭先恐后的想成為“第十三種香型”谒娩！更加細(xì)分的小香型也隨之出現(xiàn)：

現(xiàn)在白酒香型的構(gòu)成是這樣的：
四大基本香型：醬、濃宽缴、清迎反、米。
八個(gè)其他香型：鳳趾迈、董旷似、豉、芝乔煞、特吁朦、兼、老白干渡贾、馥郁逗宜。
細(xì)分小香型：如淡雅香、陳香空骚、陶香纺讲、幽雅香、和潤香囤屹、小曲清香熬甚、邢香、沉香等等肋坚，就不一一列舉乡括。

白酒香型是一種標(biāo)準(zhǔn)，世上本沒有標(biāo)準(zhǔn)智厌，用同樣的方法的人多了诲泌，也便有了標(biāo)準(zhǔn)。

香氣是產(chǎn)品的一種屬性，其本源是產(chǎn)品予裳。那么產(chǎn)品是如何得到的呢澈渠？是人們按照某種工藝生產(chǎn)加工而來。

酒這種產(chǎn)品兆婆，最大的區(qū)別來自于原料和工藝植嚼，是這些導(dǎo)致了風(fēng)味的不同遏貌。不知酒友們最喜歡哪種香型的白酒呢婿哥？歡迎大家評(píng)論區(qū)留言討論。

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