白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等手蝎。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)榕莺。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍俐芯，己六醇的甜味更強(qiáng)棵介。此外，多元醇都是粘稠體吧史，均能給酒帶來豐滿邮辽、濃厚感，使酒口味綿長贸营。
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)吨述。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感钞脂，是白酒酸味的主要成分阅王。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺狡煎。
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇培扳、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生瞧纹，其中正丙醇極苦硫薇，異丁醇、烙醇均有苦味澳券。另外但治，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)乎渊，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中习诬，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味”朗矗苦味露頭的白酒不是好酒零短。
辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒猛蔽，頭一個(gè)感覺就是辣剥悟。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類曼库。極微量的乙醛即形成辣味区岗，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會(huì)產(chǎn)生辣味慈缔，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物叮称，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外藐鹤，緩汽蒸餾瓤檐、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味娱节。
白酒的澀味主要是由高級醇挠蛉、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起肄满。另外谴古，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多拭兢，也會(huì)給酒帶來澀味少镇。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)孟掺，多由加漿降度時(shí)效荷，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水喂搬，可避免密士。
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