在釀酒設(shè)備釀酒的過程中，為什么要反復強調(diào)“大火蒸糧两候，緩火蒸酒”滞泣？蒸煮糧食時，釀造設(shè)備的操作失誤有哪些危害媳阴？
蒸熟糧食程度奋屠、開花率和含水量都會對后期的糖化發(fā)醇產(chǎn)生一定的影響。
蒸糧又稱糊化窃爷，是指利用高溫促進糧食淀粉顆粒吸水邑蒋、膨脹、破裂按厘，使淀粉膨脹成溶解狀態(tài)医吊，為酵母的糖化發(fā)酵作用創(chuàng)造條件。
此外逮京，高溫蒸煮還可以殺死附著在原料上的野生細菌卿堂，去除酒中的不良味道。
蒸煮糧食時懒棉，可以在熟糧中加入“飯香”將其帶入酒中草描，產(chǎn)生獨特的風格。
火力大而穩(wěn)，能促進糧食快速膨脹享钞，使淀粉細胞破裂揍诽，便于糧食裂口。
為了保證上汽的均勻泄楷，在使用釀造設(shè)備蒸糧時竖枚，一定要燒開鍋爐水，在料桶上蒸汽眠荒，然后再送料路棍。上汽撒在哪里，哪里上汽往哪撒薄称，裝糧要輕倒勻撒攀叼，保持疏松。
1涝调、原料破碎程度：做粉碎固態(tài)酒時，破碎過粗或過細不利于糊化和發(fā)酵的正常進行或腔。
2臭器、酒窖中的水分和酸值：酒窖中的水分越大，酸值越高蔚便，食物越容易吸水毙玻，母糟干燥時，食物水分越難吸水廊散。
3桑滩、潤濕糧食的長度：淀粉在潤濕糧食時吸收水分，顆粒略微膨脹允睹，為糊化提供了良好的條件运准。同時，淀粉在酸性介質(zhì)中比在中性或堿性介質(zhì)中更容易糊化擂找。
4戳吝、糧食浩销、酒醅贯涎、谷殼的比例：三者的適當混合可以為蒸煮和糊化創(chuàng)造有利條件。糧食與酒醅的比例較大慢洋，吸水和酸的機會增加塘雳，谷殼的適當比例可以使穿氣均勻。
5普筹、上蒸籠的速度和松散度：如果上甑太快败明，上氣不均勻，糧食的預煮時間就會減少沉沾，影響糊化讼狗。所以上蒸籠要清撒均勻，探氣上甑革辖，邊高中低硝闸。
6、蒸煮時間的長短：蒸煮前期蒸煮溫度較低查袄，僅95-100℃硼挡，隨著時間的延長，蒸籠的溫度可以達到102℃仓泣，能使糊化加重版绢，并排出一些雜質(zhì)。
用釀造設(shè)備蒸煮糧食時糊化不好第哲，會影響后期的發(fā)酵過程，輕微影響口感和出酒率仁连，嚴重的情況下可能會導致酒不出酒或糟醅酸壞蓝角。
與其它糧食相比，玉米顆粒大饭冬，皮厚使鹅，淀粉組織緊密，比高粱更難徹底糊化昌抠。因此患朱，玉米糊化在制作玉米酒時尤為重要。
特別是對于哪些顆粒大炊苫、皮厚裁厅、淀粉組織密切的糧食，難以徹底糊化侨艾，必須要引起的足夠重視执虹。
