?我們所說的殺口感是指飲用啤酒時鲜附，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出艳拿，口內(nèi)感到麻舌，從而產(chǎn)生新鮮、刺激彬祖、舒適的感覺协怒。啤酒的殺口感主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物質(zhì)組成引起，二氧化碳必須在啤酒中牢固結(jié)合坠韩，使啤酒注入杯中后距潘，不會很快消失，可以一直保留到口中才逸出只搁！
酵母自然產(chǎn)生的二氧化碳與加壓進去的二氧化碳效果是不一樣的音比，因為酵母和蛋白質(zhì)、二級代謝產(chǎn)物的存在氢惋，啤酒的泡沫會細膩很多洞翩，帶給人的觀感和口感很不一樣。而加壓的二氧化碳則是粗大的氣泡焰望，逸出很快骚亿，在非常短的時間內(nèi)就沒了。
啤酒中CO2含量熊赖。啤酒中的CO2含量越高来屠，啤酒的殺口力越強，啤酒要想具有較強的殺口力咱窜，CO2含量至少要大于0.50%(m/m)囚请。CO2含量主要經(jīng)過發(fā)酵貯酒過程中溫度與壓力的控制來完成。
另外寂逛，在濾酒和灌裝過程也要控制好溫度與壓力复罕，減少啤酒中CO2的損失。
CO2飽和時間魂拢。發(fā)酵過程中低溫貯酒時間越長塑业，CO2與啤酒中膠體物質(zhì)分離越結(jié)實，殺口力越強镜踪。為到達CO2的穩(wěn)定分離低柑，0--～﹣1℃貯酒至少要到達1周。
二氧化碳與啤酒的關系非常密切,啤酒中的二氧化碳不僅有利于形成均勻的泡沫,賦于啤酒殺口的感覺,有利于防止啤酒氧化,而且還能起到使部分酒花樹脂析出使啤酒的苦味更加細膩柔和和抑制雜菌污染的作用,啤酒中沒有二氧化碳,啤酒充其量只是一杯苦水眶约。啤酒中二氧化碳低了,會影響啤酒的起泡性和泡持性,泡沫很快會消失,口味也變得平淡了些汉统。但啤酒中二氧化碳含量高了也不好。在啤酒生產(chǎn)過程中,要控制啤酒中的二氧化碳含量在一個適當?shù)姆秶鷥?nèi),對啤酒質(zhì)量和降低酒損嚼龄、瓶損都有好處暂畴。啤酒釀造過程中,通過對封罐糖度、罐壓吃溅、發(fā)酵液溫度溶诞、貯酒時間的控制使啤酒的二氧化碳在一個適當?shù)姆秶鷥?nèi);灌裝過程中控制瓶裝啤酒漏氣也是控制二氧化碳含量的一個方面鸯檬。
?啤酒國標中規(guī)定二氧化碳含量為（0.35～0.65）％（質(zhì)量分數(shù)），過高或過低都不好
影響CO2溶解度的因數(shù)
1螺垢、二氧化碳溶解度與溫度的關系：溫度控制愈高喧务，二氧化碳溶解度愈低，在等壓條件下枉圃，溫度每提升1度功茴，二氧化碳含量減少0.01%。
2孽亲、二氧化碳溶解度與儲酒壓力的關系：儲酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度坎穿，二 者關系成正比
3、碳酸可與酒精越作用形成酯類返劲，酒精含量越高．轉(zhuǎn)化成酯類就越多玲昧，二氧化碳損耗就越大。
4旭等、儲酒時間發(fā)酵時間長，二氧化碳溶解度就好总党，溶解就越穩(wěn)定明疮，所以在旺季酒緊張時，也要保證酒的儲存時間橘匿，這不但對二氧化碳的溶解儡矫，對酒的穩(wěn)定性也有好處。
生產(chǎn)過程中提高二氧化碳溶解度的措施
1默言、適當提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.13～0.15MPa角殃，增加發(fā)酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低豺这，發(fā)酵酒齡長险丧，各階段壓力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa。
2景妻、維修人員定期檢查罐頂安全閥愧鹊、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況拐尚。
3惩赊、控制罐壓要考慮酵母排放時壓力的變化。發(fā)酵液降至0 ℃后隔节， 化驗室對二氧化碳含量進行檢驗鹅经。車間根據(jù)檢驗結(jié)果及時進行排壓和補壓操作。
4怎诫、考慮到發(fā)酵罐自身液柱的壓力瘾晃，每罐進麥汁的數(shù)量不一樣贷痪，控制的壓力也應該不一樣。
5酗捌、發(fā)酵液在0～1度儲存至少五天呢诬，使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解胖缤。
6尚镰、洗瓶機洗好的瓶子，殘堿要低哪廓。洗瓶出口溫度要低狗唉，瓶溫度高，會造成酒溫回升涡真，使二氧化碳遺失音哟。
7、灌裝系統(tǒng)要平穩(wěn)吟因，運行過程中犯渣，不能晃動以造成二氧化碳的損失。
（以上資料來自網(wǎng)絡摘取僅供參考）
摘要：啤酒生產(chǎn)過程中既產(chǎn)生二氧化碳产歧，同時也需要使用二氧化碳甥轿，如何合理平衡控制二氧化碳是企業(yè)生產(chǎn)中的焦點問題。本文通過調(diào)整回收純度品庞、加強使用監(jiān)控绿相、統(tǒng)籌安排生產(chǎn)與投料等措施，使啤酒二氧化碳回收量與使用量相匹配斋垫，以達到降低啤酒生產(chǎn)成本篷低，同時減少溫室效應氣體的排放之目的。?
關鍵詞：二氧化碳届饰，平衡控制其种，啤酒
根據(jù)發(fā)酵理論：100g葡萄糖（完全發(fā)酵）生成51g酒精和49g二氧化碳。發(fā)酵過程中二氧化碳產(chǎn)出量=麥汁量*密度*濃度*發(fā)酵度*二氧化碳產(chǎn)率-發(fā)酵液量*啤酒中二氧化碳含量狸眼。一般情況下捻爷，啤酒廠的二氧化碳收得率為60%左右，按該收得率計算份企，12°PkL啤酒二氧化碳回收量為21.4kg/kL也榄。
1?二氧化碳回收控制優(yōu)化
首先從優(yōu)化回收著手，施行以下控制司志，并跟蹤回收情況甜紫，結(jié)果見表1。
（1）根據(jù)所使用二氧化碳回收裝置（具有提純功能）的性能及電耗情況骂远，調(diào)整發(fā)酵液二氧化碳濃度在96%即開始回收囚霸，一般來說腰根，經(jīng)回收系統(tǒng)回收后，二氧化碳純度可達到99.99%以上拓型；（2）制定《二氧化碳回收工藝規(guī)程》额嘿。該制度對二氧化碳回收操作做出了明確的要求，麥汁滿罐15小時后開始檢測純度劣挫，之后每半小時檢測一次册养；（3）堿洗清酒罐前，將泄壓的二氧化碳排到二氧化碳回收管道或其他清酒罐险悲，以循環(huán)利用部分二氧化碳修梭，避免直接排空。
?表1 跟蹤二氧化碳回收情況表
從表1可知专勇，調(diào)整回收二氧化碳純度后纸级，平均單罐產(chǎn)氣為總回收量/罐數(shù)：134.02/17=7.88噸，折12°P麥汁為23.58kg/kl客洁，比同行業(yè)介紹的回收量增多2.18kg/kl描刹。
2?二氧化碳使用的控制
二氧化碳是啤酒風味物質(zhì)的重要組成部分，二氧化碳含量的高低對啤酒口感及灌裝生產(chǎn)有較大影響垢类。首先婆崔，了解釀造制備脫氧水、過濾稀釋习诬、清酒罐備壓丛铅、包裝灌裝等工序耗用二氧化碳量情況崩蚀。經(jīng)查詢文獻可知道零短，灌裝過程消耗二氧化碳量為6-7kg/kl。其他工序如釀造制備脫氧水涎拉、過濾稀釋等填充二氧化碳耗用量合計約為14-15kg/kl瑞侮。
在生產(chǎn)運行中，應該通過創(chuàng)新性思維盡量減少二氧化碳使用量鼓拧。如：一方面半火，在生啤溶解氧、灌裝瓶頸空氣等指標達標的前提下季俩，盡量減少二氧化碳不必要的消耗钮糖；另一方面，從優(yōu)化工藝角度出發(fā)酌住，尋找降耗點店归。如采用發(fā)酵罐與發(fā)酵罐之間的離心，過濾機與離心機各自獨立運行酪我，確保離心機及過濾機的連續(xù)性消痛，提高離心及過濾效率且叁，減少設備的清洗頻率。
另外秩伞，加強生產(chǎn)過程監(jiān)控逞带，建立單點課程，從發(fā)酵產(chǎn)氣烟渴、回收吱台、使用等環(huán)節(jié)入手，建立操作規(guī)程及注意事項孟掺，確保設備操作無誤效荷，避免人為操作不當造成二氧化碳浪費。通過生產(chǎn)過程各工序二氧化碳耗用量記錄可知喂搬，灌裝二氧化碳單耗為4.76kg/kl密士，釀造為8kg/kl，均比行業(yè)標準有所優(yōu)化熙拐。當然孙般，因不同瓶型/罐型的容量不同，再加之設備故障搏翎、外部因素制約等導致生產(chǎn)效率不同谊蚣，二氧化碳的噸酒耗用量也略有差異。最后吸辽，生產(chǎn)管理中必須將二氧化碳使用量作為考核指標职鸟，以提高全員的節(jié)約意識與重視程度。
3?平衡使用控制的其他措施
（1） 統(tǒng)籌安排生產(chǎn)與投料
?生產(chǎn)計劃是生產(chǎn)系統(tǒng)運作的核心目標藏斩，生產(chǎn)計劃量決定投料量躏结，投料量決定產(chǎn)二氧化碳量，而在不外購高純度二氧化碳的前提下狰域，二氧化碳的回收量則對生產(chǎn)計劃是否能正常施行起到?jīng)Q定性作用媳拴。因此，如何使車間的生產(chǎn)與投料統(tǒng)籌結(jié)合兆览，是每一個帶釀造工序的啤酒廠都必須解決的難題屈溉。
灌裝生產(chǎn)必須保持和釀造同步。生產(chǎn)要視現(xiàn)有二氧化碳儲存量而運行抬探，若儲罐液位高位時投料子巾，釀造及包裝消耗量小于產(chǎn)氣量，可能陷入本輪二氧化碳浪費小压，下一輪生產(chǎn)又無二氧化碳可用的窘境线梗；若儲罐液位過于低位時進行投料，則生產(chǎn)所消耗的二氧化碳量大于產(chǎn)氣進度，易導致生產(chǎn)車間因無二氧化碳而停產(chǎn)缠导，或被迫外購二氧化碳補充抢妈。因此，生產(chǎn)管理員必須要掌握產(chǎn)氣量及耗用量的基本規(guī)律恋晃，將二氧化碳儲量栖俐、投料節(jié)奏、生產(chǎn)用氣進行統(tǒng)籌安排陷立。
（2）計量及設備管理
計量是管理的眼睛肥寺，要使二氧化碳的回收及使用納入規(guī)范管理，必須做好以下幾方面工作：①建立巡檢制度柱炼，對二氧化碳回收裝置進行檢查糯敢，內(nèi)容包括除沫器和過載保護器的水位是否正常、氣囊是否漏氣痒脊、系統(tǒng)壓力是否正常等瞎弥；②從回收源頭開始到使用終端，要定期檢測管道驮觅、設備祝鞍、設施的密閉性，并定期對回收管道進行清洗闯捎，重點是定期檢查二氧化碳回收與使用管路（含酒機）椰弊，確保無泄漏；③定期對流量計及壓力表進行校驗瓤鼻，確保數(shù)據(jù)準確有效秉版；④定期檢測二氧化碳回收與使用純度，確保純度達標茬祷。
4?結(jié)論
通過上述措施清焕，使二氧化碳回收量能夠滿足生產(chǎn)需求，改變了原來需要外購二氧化碳的狀況牲迫。同時通過統(tǒng)籌安排生產(chǎn)與投料耐朴，間接減少重復清洗頻率借卧，節(jié)約了水電費盹憎。啤酒生產(chǎn)的淡旺季分明，通過回收铐刘、使用過程控制陪每、統(tǒng)籌生產(chǎn)與投料、加強計量及設備管理镰吵，確保二氧化碳能有效地加以利用檩禾，使其回收和使用達到平衡，節(jié)省二氧化碳采購費用，特別是對于因二氧化碳儲罐量小蔑誓，生產(chǎn)不飽滿狀態(tài)铲锭，對二氧化碳的回收和使用平衡控制顯得尤為重要。
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