葡萄酒有很多種香味吊违，如香草味总滩、煙熏味柿癞、熱帶水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等足渔，但無一不是與平常吃的葡萄相去甚遠(yuǎn)晶聂，或者說在聞香和品嘗的時候很難感受到葡萄現(xiàn)吃時的味道。大家都知道条馍，釀酒的時候添加香料和香精是不被允許的，那么我們飲用葡萄酒時的香味是從哪里來的赂相？
為了回答葡萄酒為什么沒有葡萄味這個問題寓鳄，首先得區(qū)分釀酒葡萄和鮮食葡萄蔼处，釀酒葡萄果粒較小，果皮厚跛孕，果肉少铭能，并且酸度要高于鮮食葡萄，所以在食用方面舟鲁，兩者就有差別励螺。
釀酒葡萄本身的香味、果味與甜味都沒有強(qiáng)烈的統(tǒng)一特色與風(fēng)格坡沿，不同葡萄品種糊探，在香氣和風(fēng)味的特色上存在不同，不同葡萄品種之間有巨大的香味差異河闰，釀酒葡萄的類型數(shù)之不盡科平，每一種葡萄都有其獨(dú)特的香氣和味道特點(diǎn)，再加上葡萄酒對特定風(fēng)土的展現(xiàn)姜性，以及釀酒師在釀酒過程中的種種決定對葡萄酒最終的風(fēng)味造成的影響瞪慧，使得葡萄酒作為一種酒精飲料擁有無窮無盡的可能性和復(fù)雜性，這就是“葡萄的可塑性”部念。?
如果從科學(xué)的角度來分析弃酌，葡萄酒中的各種化合物是葡萄酒香氣的主要來源。
例如儡炼，當(dāng)葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應(yīng)時妓湘，會產(chǎn)生酯類物質(zhì)，它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣射赛，如白葡萄酒中的青蘋果味和花香味多柑，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。又如楣责，除了酯類化合物帶來的果香之外平俘，葡萄酒中的吡嗪類化合物還會給葡萄酒帶來植物性香氣，如蔬菜類氣味（青草味玻温、燈籠椒味猴豁、醋栗味等）、巧克力乃至咖啡味等等级闭。
原本“簡單”的葡萄汁悲碰，在發(fā)酵和陳年的作用下產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展出各種類型的香氣和味道本洁，使得葡萄汁最終變成風(fēng)味豐富而復(fù)雜的葡萄酒泻磅，正是因?yàn)槠咸训目伤苄浴?/span>?
不同類型的葡萄酒都有一個“主導(dǎo)”的味道，例如：
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——濃重的黑色水果香氣，如桑葚煞松、李子袄雷、黑醋栗，以及香料的香氣芳争，如胡椒味跑事；
霞多麗（Chardonnay）——檸檬、香蕉懈词、桃子蛇耀、芒果等果香；
美樂（Merlot）——櫻桃坎弯、草莓纺涤、黑莓以及桑椹的氣息，尤其是顯著的櫻桃味荞怒；
長相思（Sauvignon Blanc）——綠色草本芳香洒琢，如青草味
如果將平常用來食用的鮮食葡萄的味道稱為葡萄味的話，這種味道在葡萄酒中也并非完全不存在褐桌，只是在發(fā)酵的作用下衰抑，這味道不太明顯而已。除非在特殊的情況下荧嵌，比如像麝香葡萄（Muscat）和莎斯拉葡萄（chasselas）這兩種既能用于釀酒又能直接食用的葡萄品種呛踊，我們能在用這兩種葡萄釀造出的葡萄酒中嘗到葡萄的香味。
其他情況下啦撮，葡萄酒中出現(xiàn)“葡萄味”往往被視為一種負(fù)面特征谭网，是不夠成熟的果實(shí)發(fā)酵的表現(xiàn)。
