一移履、白酒的滋味

甜味：

白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等救咙。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)权扭。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)馅酪。此外某澡，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿乳侮、濃厚感份览，使酒口味綿長。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)诉德。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量醉多臂葫，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分焙番。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺媚曾。

辣味：

辣味是白酒的主要口味缔御，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣妇蛀。白酒的辣味主要來源于乙醇耕突，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味评架，甘油醛眷茁、乙縮醛和過量的

糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味纵诞，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物上祈，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外浙芙，緩汽蒸餾登刺、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味嗡呼。

苦味：

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇纸俭、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生南窗，其中正丙醇極苦终睦，異丁醇、烙醇均有苦味谨跌。另外否抛，原料中的單寧拦腌、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中肛巫，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味据将。苦味露頭的白酒不是好酒衅惠。

澀味：

白酒的澀味主要是由高級醇婉孙、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起哗饭。另外抓许，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多琉阱，也會給酒帶來澀味毛底。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

二蹭劈、白酒的品評

2.1 品評的意義和作用

白酒質(zhì)量的優(yōu)劣疗绣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)铺韧。感官品評也叫品嘗多矮，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻哈打、舌塔逃、口腔來評定白酒色、香料仗、味和酒體的一種方法湾盗。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷立轧，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來格粪，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品氛改，供大家學(xué)習(xí)匀借，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提高盘塘，推動全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步裤泄。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后告傻，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨几崔，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮蝠题。此部位有黃色色素影塑，稱為嗅斑蝎蚣。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞徘繁，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成淹误。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面嘹券，浸入上皮的分泌液中湘发，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連犀村，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞宰僧。

2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數(shù)量可觀的味蕾观挎，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦琴儿，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸嘁捷、甜造成、苦、咸雄嚣，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用谜疤，甜味在舌尖，苦味在舌根部现诀，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評酒時要充分利用舌尖履肃、舌側(cè)和舌根仔沿。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感尺棋，是由刺激引起的封锉。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時嗽绑，各自單一味道將會有升減假凿。

2.3評酒規(guī)則及對評酒員要求

2.3.1 評酒規(guī)則

評酒要做到準(zhǔn)確、公正萤野、無誤赫赊，須遵守以下規(guī)則：

2.3.1.1 評酒之前，評酒員要休息好杜诲，評酒期間禁用有氣味的化妝品剧胚，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評茵软。

2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品落六，如生姜箫乳、生蒜、生蔥民氏、辣椒等和過甜浊丑、過咸、油膩大的食品久规。不允許感冒湖笨。

2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口衍菱，防止嗅覺和味覺遲鈍赶么。

2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩脊串，交頭接耳辫呻。各自獨立思考和品評，認(rèn)真填寫評酒單琼锋。

2.3.1.5 未經(jīng)允許放闺，評酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。

2.3.1.6 評酒時缕坎，酒樣入口以布滿舌面為宜怖侦，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的谜叹。

2.3.2 對評酒員要求

2.3.2.1 評酒員要身體健康匾寝，有正常的嗅覺、味覺和視覺荷腊，對氣味黍鸡、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確拾拄。

2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧秀坤，有一定的實踐經(jīng)驗，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點莺肘。

2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力荒懒。

2.3.2.4 評酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實事求是峭跺，公正不偏的思想品德装芬。

2.3.2.5 省、市新罗、地區(qū)以上的評酒員嗡深，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對穩(wěn)定贸卦，使歷屆評酒情況能夠相互銜接惋肾，同時也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手挪确。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1暖夭、評酒室要選擇在環(huán)境安靜锹杈，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下迈着。 2.4.1.2 室內(nèi)光線充足竭望、柔和，無直接射入的太陽光裕菠，配有一定照明設(shè)施咬清。

2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)奴潘，室內(nèi)溫度和濕度均勻旧烧，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好画髓。

2.4.1.4 評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色掘剪，色調(diào)中等，地板光滑奈虾，清潔夺谁，耐水，保證一定的空間大小以息，不要太狹小固荷。

2.4.2 評酒杯

評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯兴题，大小应婴、厚薄一致，無明顯的凸凹感蜀短，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間

上午9時至11時為最好权疾，下午最好在2時左右為宜趋奸。每次評酒不超過2小時，評酒時間長满律，易疲勞群鞭，影響效果。

2.5 品評的步驟咖迄、方法與評分標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 評酒的步驟

評酒前的準(zhǔn)備工作

（1）酒樣品種：對每次參評的酒進(jìn)行分類刃纽，按同香型，同一工藝歸為一類溉浙。如大曲酒與麩曲酒之分烫止，糧食原料與代用原料之分蒋荚，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個馆蠕，每日最多評4組期升，每組評完后要休息半個小時左右。

（2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號互躬，酒樣號與酒杯號一致播赁。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同吼渡。

（3）酒樣溫度高低容为，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜寺酪。

2.5.2 評酒順序：

同一類酒的酒樣要按下列因素排列：

（1）酒度：先低后高

（2）香氣：先淡后濃

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先淺后深

（5）順序：要先由前至后坎背，再由后至前，防止評前面酒樣房维，對后面酒樣有不良影響沼瘫，也就是順序效應(yīng)。如依次品評1號疑惨、2號房包、3號....酒樣，此時極易產(chǎn)生偏愛1號酒樣的心理現(xiàn)象估掐、這稱為正順序效應(yīng)他案。有時會產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號或后面的酒樣船酗，這稱為反順序效應(yīng)质驻。也要防止后效應(yīng)，即在品評前一種酒樣時收泥，常會影響后易酒樣品評的正確型汁匪。所以要由前至后，再由后至前琐店，如此反復(fù)幾次贩俺，以得出正確的結(jié)論。

（6）每品嘗完一個酒樣俊势，要用清水漱口洋魂。

2.5.3 酒的品評步驟：

白酒的品評一般分味明評與暗評，明評主要采取議論的方式喜鼓，邊評邊議副砍；按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準(zhǔn)確豁翎，最好先對不同類型的酒明評議論角骤，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊谨垃，但不論明評或暗評启搂，重要是寫出評語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)刘陶。白酒的品評主要包括色胳赌、香、味匙隔、體四個部分疑苫。即通過眼觀色，鼻嗅香纷责，口嘗味恒建，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格剿哪，即“體”差赂。

具體方法為：

1、白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時的外觀形態(tài)主厅，是指舉杯對光拨俏、白紙作底，用眼觀察酒的色澤咒祠、透明度智复、有無懸浮物、沉淀物或渣子等萌琉。由于發(fā)酵期和貯存期長光樱，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色咧饭，這是許可的尿愿。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物栏渺、浮游沉淀物等都是不允許的呛梆。

2、白酒的香：

白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出迈嘹，香氣協(xié)調(diào)削彬，有愉快感全庸，而無邪雜味秀仲。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞壶笼，鑒別酒的香型神僵，檢查芳香的濃郁程度雁刷，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性保礼，是否純正沛励，是否有邪雜味。在聞的時候炮障，一定要注意先呼氣再對酒吸氣目派，不能對酒呼氣白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，為了再鑒別酒中的特殊香氣胁赢，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙（過濾紙）咧歪，吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞欠杀，然后將此過濾紙放置半小時左右厦湘，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小讯策。

三哺里、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

(1) 色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。

a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中购烹。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的骄鸽。當(dāng)氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害欲广。

b. 加漿水不符合要求造成的渾濁拔衙、沉淀。這種現(xiàn)象多見于散裝白酒繁触。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明栓稻、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水句惯。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀土辩。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c. 外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器抢野、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁拷淘、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的≈腹拢現(xiàn)在很少使用血料容器启涯。

(2) 香氣與口味

a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。

b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測部門檢測確定恃轩。

c. 若香味寡淡结洼、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷松忍。

四蒸殿、評酒員常用的訓(xùn)練方法

1、色的區(qū)別

第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液鸣峭，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種宏所，進(jìn)行密碼編號，觀測由淺而深的情況音虹，并排列次序穴示。

第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒次新、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較呕瞎。

第三組：選配微渾、渾濁铝矢、失光婉肆、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別跪消。

2衰惜、嗅覺訓(xùn)練

對酒中各種氣味（香、異准魁、怪氣味）的認(rèn)識

第一組：以乙酸挤夕、丙酸、丁酸卤竭、戊酸沪么、己酸、庚酸锌半、辛酸禽车、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%）刊殉，進(jìn)行明嗅殉摔，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點记焊，認(rèn)真加以區(qū)別逸月。

第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯遍膜、丙酸乙酯碗硬、丁酸乙酯、乳酸乙酯瓢颅、乙酸異戊酯恩尾、己酸乙酯岭粤、庚酸乙酯、戊酸乙酯特笋、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅铡碧，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味嗦休，記下各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別愧蔬。

第三組：取香蕉首捶、菠蘿、葡萄茴夯、玫瑰按冷、茉莉、香草屁茁、廣柑芳乎、橘子、檸檬组伐、楊梅捍睡、桂花、獼猴桃等香精硕帖，分別配成1毫克每升的水溶液唧取，先明嗅、后暗嗅划提，反復(fù)練習(xí)枫弟。若濃度不夠，不易嗅出鹏往，可根據(jù)本人情況淡诗，適當(dāng)加大溶液濃度。

第四組：取乙醇伊履、丙醇袜漩、正丁醇、異丁醇湾碎、戊醇宙攻、異戊醇、正己醇等介褥，分別配成0.02%的酒精溶液座掘，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶柔滔，記下各自的特點驳疚，認(rèn)真加以區(qū)別炬伶。

第五組；取甲醛贞触、乙醛吻拼、乙縮醛、糠醛吗屏、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液局权，進(jìn)行明嗅。

第六組：取阿魏酸菱戒、香草醛拒徐、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅慧跋。

第七組：取60%酒精莽每、液態(tài)法白酒、串香酒械兽、調(diào)香酒辖备、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅呈驶，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味胆萧。

第八組：取黃漿水、酒頭俐东、酒尾跌穗、窖泥、霉糟虏辫、糠蒸餾液蚌吸、曲藥、木材砌庄、橡膠羹唠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味娄昆。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅佩微。

3、味覺的訓(xùn)練

第一組：以乙酸萌焰、乳酸哺眯、丁酸、己酸篱瀑、琥珀酸止槽、酒石酸、蘋果酸送县、檸檬酸等揍久，每一種配成0.1%嫡服、0.05%、0.025%迁耘、0.0125%伴竹、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗粤未。

第二組：以乙酸乙酯报叁、丁酸乙酯、乳酸乙酯还桶、己酸乙酯、戊酸乙酯暮孕、乙酸異戊酯苛瞬、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%十偶、0.0125%菩鲜、0.025%、0.05%惦积、0.1%濃度的酒精溶液接校，反復(fù)明嘗，記住其特點狮崩。

第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%蛛勉、食鹽0.2%、檸檬素0.015%睦柴、奎寧0.0005%诽凌、單寧0.03%、味精0.1%坦敌、丙烯醛0.0015%侣诵，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別狱窘。

第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水杜顺、酒頭、酒尾愈饲、窖泥液卿才、糠蒸餾液、丟糟液碴纺、霉糟液咳综、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液悴觅，進(jìn)行反復(fù)明嘗霍执，記住各自的特點山滔。

第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基删摸，分別兌成酒精含量為65%莉紊、60%、55%攀誓、50%幼潮、45%、40%坏榜、35%等不同酒度的酒坯苹，品嘗鑒別其酒度高低。

五摇天、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒

假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的仿冒偽劣產(chǎn)品 , 其感官鑒別方法如下 :

首先 , 選取真品名優(yōu)白酒作為標(biāo)準(zhǔn)樣品 , 仔細(xì)品評 - 熟 悉此類灑的感官要求和風(fēng)格特點粹湃。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進(jìn)行感官鑒別 , 就其色、香泉坐、味为鳄、風(fēng)格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

另外腕让，也可請富有品酒經(jīng)驗的人協(xié)助鑒別孤钦。經(jīng)感官鑒別〈客瑁可疑為假冒的名優(yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門檢測判定偏形。

六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的毒酒

經(jīng)查明我國先后發(fā)生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致觉鼻。一些不法分子為牟取暴利 ,

用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高 ) 或以甲醇充當(dāng)酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中毒壳猜。甲醇俗稱木精。無色易揮發(fā)滑凉、毒性大忿震，吸入數(shù)毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴(yán)重中毒, 雙目失明。吸入 30 毫升即可致死二娄。甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用 , 不易排除體外肚浴。連續(xù)少量的甲醇進(jìn)入人體可導(dǎo)致慢性中毒 , 表現(xiàn)為眩暈、頭痛苇恤、視力模糊淡碟、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發(fā)生急 ,性中毒 , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡供窝。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些一步。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業(yè)酒精兌制的酒 , 要送食品質(zhì)量檢測部門進(jìn)行理化檢驗判定百涕。

我國《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 一 81 中規(guī)定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升 ; 以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升率满。

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