林昌興 黃微 吳艷艷

（天關(guān)山酒業(yè) 泰順縣 ）

【摘要】勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的環(huán)節(jié),它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì),提高白酒比率起著極為顯著的作用,它由嘗評(píng)、組合土榴、調(diào)味三部分組成捧法。嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件,是判斷酒質(zhì)好壞的重要依據(jù)撑螺。組合是調(diào)味的基礎(chǔ),調(diào)味則是把握風(fēng)格,調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵,所以勾兌與調(diào)味在白酒生產(chǎn)過程中侠森，作用和效果很明顯监憎。

關(guān)鍵詞：勾兌 蒸餾 調(diào)味

1.勾 兌

1.1勾兌的基礎(chǔ)在于蒸餾

蒸餾就是利用糟中各液體組分沸點(diǎn)的不同庆揩，用加熱膳叨、汽化及冷凝冷卻的方法洽洁，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，并排除有害雜質(zhì)的操作菲嘴。蒸餾過程中酒精濃度不斷變化饿自，微量成分也隨之變化。因此龄坪，各個(gè)餾分質(zhì)量也不一樣昭雌，所以要分階段按質(zhì)摘酒复唤。

白酒蒸餾講究“掐頭去尾、留中餾酒”烛卧，中餾酒香味佛纫，口味醇和，是很好的

基酒总放。特別指出呈宇，對(duì)中餾酒要分得細(xì)，一般分為上段侥嫂、中段省牍、下段或上段、中下段等為2-3段莽入，分等級(jí)淀爆、分種類、分別貯存押棋，以待勾兌伍戚，便于組合。

1.2勾兌的必要性

目前生產(chǎn)的設(shè)備是以窖雌她、缸、甑為單位数荤，而每個(gè)窖所產(chǎn)的酒是不一致的政用，即使同一窖酒每甑生產(chǎn)的酒質(zhì)也有區(qū)別。蒸餾獲得的白酒要貯存阴戚，貯存酒的容器是陶缸倘灸，每缸酒的質(zhì)量存在一定的差別。不同季節(jié)笋熬、不同班次热某、不同窖缸的酒質(zhì)上肯定有差異。若經(jīng)過嘗評(píng)胳螟、檢驗(yàn)及驗(yàn)收后的同等級(jí)的酒昔馋，在香氣和口味上也完全不一樣。如果不經(jīng)過勾兌就一缸一缸地裝瓶包裝出廠糖耸，酒質(zhì)是極不穩(wěn)定的秘遏。為了使生產(chǎn)出來的各具不同的長處和短處，各有不同香味微量成分的每缸酒嘉竟，統(tǒng)一達(dá)到產(chǎn)品的各種香味微量成分和它們之間適宜的比例邦危，就要進(jìn)行勾兌。必須進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)舍扰，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)倦蚪、統(tǒng)一酒質(zhì)進(jìn)行勾兌希坚，使每批出廠的產(chǎn)品酒質(zhì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品品質(zhì)做到基本一致陵且，保證產(chǎn)品質(zhì)量裁僧。

1.3勾兌的原則

1.3.1勾兌的定義

勾兌又稱組合，就是將不同酒質(zhì)的酒嵌鳖，以一定比例兌加在一起织扰，使酒中各成分的分子間重新排列和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡及裂，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣率肉、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。

1.3.2低度白酒和高度白酒的勾兌

低度白酒的勾兌比高度白酒更復(fù)雜嘀矢，也就是說難度更大剑三，其主要原因是，難以使主體香的含量與其它助香物質(zhì)在勾兌后獲得平衡昵例、協(xié)調(diào)矩汪、比例分配的關(guān)系。勾兌低度白酒的方法锣裆，大致可分為兩種?：一是將選擇好的“酒基”進(jìn)行單獨(dú)降度拒凝，凈化澄清后，再按一定比例使其勾兌在一起泞驴；另一種是將選擇好的“酒基”?牢裳，按高度白酒的勾兌方法先行勾兌好?，然后再加漿降度叶沛、調(diào)味后再處理澄清蒲讯。要根據(jù)本廠實(shí)際情況，摸索經(jīng)驗(yàn)?灰署，再確定采用哪種方法判帮。根據(jù)名優(yōu)酒廠的經(jīng)驗(yàn)和筆者的實(shí)踐，低度曲酒最好進(jìn)行數(shù)次勾調(diào)溉箕，第一次是在加水以前晦墙，加漿后勾兌第二次，經(jīng)過一段時(shí)間貯存后應(yīng)再勾調(diào)一次肴茄，這樣才能使質(zhì)量更加穩(wěn)定偎痛。例如：醬香型白酒的勾調(diào)是根據(jù)本香型酒釀造的獨(dú)特工藝,將貯存后的各輪次的醬香、窖底香独郎、醇甜踩麦、混合四大類型的單型酒，按適當(dāng)比例摻合在一起氓癌，使它們各微量成分從中得到補(bǔ)充谓谦、抵消蛹拜、轉(zhuǎn)換、平衡贺坝、協(xié)調(diào)慰颊，從而形成“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩俘噩，酒體醇厚辱折，回味悠長”的獨(dú)特風(fēng)格。綜觀這十年來各地進(jìn)行低度白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)逾辕，低度白酒的質(zhì)量與風(fēng)格财调，多因原料、輔料煮沸、酒曲類別和釀酒工藝等的不同兔触，而有很大的差異。因此腾枣，各種不同香型的曲酒审炬，如清香型、醬香型跨跨、米香型或其它香型的酒潮峦，降度后的成品，與原酒基比較差異較大勇婴。

一般認(rèn)為清香型白酒內(nèi)含香味物質(zhì)較少比較純凈忱嘹，降度后變化也就較大；而濃香型和醬香型酒酯咆耿、酸類含量較多，降度后尚能突出主體香爹橱，但若酒基質(zhì)量差或勾兌技術(shù)不過硬萨螺，就會(huì)出現(xiàn)酒味淡薄，甚至?xí)А彼丁崩⑶Ｓ捎诘投劝拙浦酗L(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)減少慰技，因此低度酒調(diào)味時(shí)對(duì)調(diào)味酒的選擇就更加重要，除了按調(diào)高度時(shí)一樣要求有針對(duì)性外组砚，還要求調(diào)味酒中含有很高的風(fēng)味物質(zhì)吻商，特別是主體香味物質(zhì)。低度酒的調(diào)味比高度酒更加困難糟红，關(guān)鍵是如何去除“水味”址檀，保持后味，使其低而不淡匣夭。實(shí)踐證明绍堪，低度酒必須進(jìn)行多次調(diào)味勇湃，第一次是在降度澄清前，第二次是在澄清后璃疫，第三次是在裝瓶前再細(xì)致進(jìn)行一次調(diào)味迅忙，這樣更能保證酒的質(zhì)量。低度白酒質(zhì)量的好壞與澄清時(shí)使用的吸附劑種類(原載于《中國白酒》2018年第1期)和用量有關(guān)窖韧，若用樹脂吸附法姆巨，風(fēng)味物質(zhì)損失較少；而淀粉吸附法或冷凍法姐蝠、活性炭吸附法等香味物質(zhì)都有不同程度的損失嫩碘；新近研究的抗凝劑、增溶劑驹柴，低度白酒處理后其香味物質(zhì)不會(huì)有什么損失饼瓮。值得注意的是，酒的醇夹厌、酸豹爹、酯、醛等的混合體矛纹，它們之間存在一定的平衡關(guān)系,特別是酸平衡,在低度白酒中尤為重要臂聋，酸高酯低，不能突出低度酒的風(fēng)格或南；酯高酸低在貯存中極易發(fā)生變化孩等，香味變?nèi)酰冻霈F(xiàn)采够，甚至出現(xiàn)一種不愉快味道肄方。

高度酒在勾兌時(shí)，首先要調(diào)整酒度蹬癌，用加漿稀釋的辦法把酒度調(diào)整到需要的數(shù)值权她。較大的酒精分子與較小的水分子在混合時(shí)會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)現(xiàn)象，如混合液的溫度升高逝薪；混合液的體積小于原酒體積與用水體積之和隅要。這些現(xiàn)象給調(diào)整酒度的工作帶來了麻煩。勾酒為了準(zhǔn)確把好酒精度這個(gè)重要的理化指標(biāo)刷航，酒度高了要加漿讥啤，酒度低了再加高度酒來補(bǔ)充，往往需要多次的平衡測(cè)試工作启尚。

1.3.3好酒與差酒勾兌后可能變好

差酒的香味微量成分有一種或多種偏多睬仿，也有的可能偏少，但當(dāng)它與好的酒勾兌時(shí)纤秃，偏多的香味微量成分得到稀釋淹郎，偏少的可能得到一定程度的補(bǔ)充衔侯，所以勾兌后酒質(zhì)就會(huì)變好。

1.3.4差酒與差酒的勾兌

差酒與差酒的勾兌也可能使酒質(zhì)有一定的提高氛硬。因?yàn)椴罹浦械囊环N或數(shù)種香味微量成分可能偏多迈枪，而另一種或數(shù)種香味微量成分可能偏少，這一種的差酒又恰好與上種的差酒所含微量成分正相反田蔑。多的少违酣，少的多，一經(jīng)勾兌紫磷，互相得到平衡補(bǔ)充受啥。兩種差酒合并后卻失去了各自的本來面目。多的物質(zhì)得到平衡鸽心，少的物質(zhì)得到補(bǔ)充滚局，從而使差酒變成了好酒。一般來說顽频，在勾兌實(shí)踐中藤肢，帶澀味和帶酸味的酒相勾兌；帶酸味的與帶辣味的酒相勾兌糯景，均可使酒質(zhì)提高嘁圈，可能變成好酒◇盎矗總之最住，甜與酸，甜與苦可抵消怠惶；甜與咸涨缚、酸與咸可中和；酸與苦反而增苦策治，苦與咸可中和和抵消脓魏；香可抑邪，酸可助香俗股。

1.3.5好酒與好酒勾兌可能出現(xiàn)使酒質(zhì)降低

好酒與好酒勾兌可能出現(xiàn)使酒質(zhì)降低欲堪，例如：同等濃香型的兩種酒约绒，己酸乙酯含量卻很高馁言，風(fēng)格也突出，把它們勾兌后可能使酒質(zhì)變得不豐滿痛主，香味欠協(xié)調(diào)群骂。這主要是破壞了它們?cè)瓉砀髯詤f(xié)調(diào)香味微量成分的平衡關(guān)系。

1.3.6老酒與一般酒蚂芹、老窖酒與新窖酒的比例

貯存2年以上的酒稱老酒谱聂，且有醇甜孙鼎、清爽、陳香回味好的特點(diǎn)桐装，但香味不濃升慕，而一般的酒（貯存6個(gè)月以上）香味較濃，帶燥辣害切。因此在勾兌基礎(chǔ)酒時(shí)旅急，按一定數(shù)量的老酒，使之取長補(bǔ)短牡整，比例要恰當(dāng)藐吮，多摸索，逐步掌握逃贝。

新技術(shù)發(fā)展應(yīng)用谣辞，有些新窖也能產(chǎn)出合格酒，與老窖酒比較仍有一定的差異和不同的特點(diǎn)沐扳。老窖酒香濃味正泥从，新窖酒寡淡味短。一般是老窖酒為基礎(chǔ)迫皱，適量加入新窖酒歉闰。

1.3.7不同季節(jié)所產(chǎn)的酒、與不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒的比例

一年中由于氣溫的變化卓起，入窖糧糟溫度不一致和敬，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)生的酒質(zhì)也存在差異戏阅；尤其是夏季和冬季所產(chǎn)生的酒肚乓，各有各的特點(diǎn)和缺陷。因此做法，在勾兌時(shí)比例要恰當(dāng)案帆。發(fā)酵期的長短與酒質(zhì)、出酒率有密切的關(guān)系反饲。目前有90天發(fā)酵捎梢，也有60天發(fā)酵的。

發(fā)酵期長產(chǎn)的酒香濃味厚堵闪；發(fā)酵期短產(chǎn)的酒香氣好摹搂，香淡味薄。勾兌時(shí)發(fā)酵期長產(chǎn)的酒適當(dāng)兌入發(fā)酵短期酒涤玷，對(duì)突出酒的風(fēng)格是有明顯的作用指佳。

1.3.8靈活運(yùn)用每種酒的比例

一般來說，重視了老酒和新酒、底糟酒和一般酒的配比捏梯，較多地忽視紅糟酒稿施、糧糟酒、丟糟黃水酒培他、新窖酒鹃两、老窖酒、上段酒舀凛、中段酒怔毛、下段酒；不同季節(jié)所產(chǎn)的酒腾降、翻沙酒拣度、單糧酒、多糧酒之間的配比關(guān)系螃壤。由于各種酒之間配合的比例不恰當(dāng)抗果，使組合香味難以協(xié)調(diào)。所有在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因奸晴，更多的是沒有調(diào)節(jié)好各種酒的比例關(guān)系原因所在冤馏。

1.4勾兌的步驟

1.4.1選酒

在勾兌前，必須根據(jù)設(shè)計(jì)要求選擇相適應(yīng)的合格酒寄啼，除按勾兌原則挑選使用的酒以外逮光，為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實(shí)現(xiàn)效益最大化诬簇。將各種等級(jí)酒分為帶酒蔬澜、大宗酒和搭酒三類進(jìn)行使用。

a.帶酒是指具有某種特殊香味的酒芜既，主要指部分精華酒阶糖；

b.大宗酒是指無獨(dú)特殊香味的酒白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)，香醇庵锰、尾凈秃练，也初步具有風(fēng)格；

C.搭酒是指有一定可取之處陪孩，但是香差味雜的酒雁痪。

1.4.2小樣勾兌與正式勾兌

在經(jīng)過選酒過程中，對(duì)各種酒的感官特征（香味）及它們的主要理化指標(biāo)有了進(jìn)一步掌握盅妹。接下來的工作就是通過多次試樣試驗(yàn)猴襟，

確定各種酒基之間最佳搭配比例，這就是小樣勾兌吊违。正式勾兌就是對(duì)??小樣勾兌的一個(gè)比例放大的過程肝浴，但由于小樣勾兌時(shí)試樣量較小延都，放大后會(huì)因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差雷猪。因此睛竣，應(yīng)該對(duì)確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并且在小樣基礎(chǔ)上擴(kuò)大樣品(原載于《中國白酒》2018年第1期)的總量求摇。通過擴(kuò)大后的樣品與小樣實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比射沟、修正，直到滿意為止与境。最后再對(duì)擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定验夯，若無較大出入，即可確定配方摔刁，進(jìn)行批量勾兌挥转，即成為調(diào)味的基礎(chǔ)酒。

2.調(diào) 味

2.1調(diào)味的作用

所謂調(diào)味就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行最后一道精加工或藝術(shù)加工共屈，通過一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作绑谣，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味的缺陷，使產(chǎn)品產(chǎn)品完全符合質(zhì)量要求拗引。驗(yàn)收后的合格酒借宵，經(jīng)過勾兌后成了比較全面的基礎(chǔ)酒〈焕茫基礎(chǔ)酒已接近產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)策谅，但未完全符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在某些方面還有不足伍配。這就要通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量得到提高崔深，或某方面有明顯的改善，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒不足之處跨峡，進(jìn)而使產(chǎn)品更加完善和美好芯拇。

2.2調(diào)味酒選用和制備

選好和制備好各種調(diào)味酒，不斷提高調(diào)味酒的種類和質(zhì)量腔资，弄清各種調(diào)味酒的性質(zhì)和作用双漫。使用調(diào)味酒時(shí)，要有針對(duì)性淡厦，種類不宜過多刑吕。目前常用的調(diào)味酒有雙輪底調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒旋乙、老酒調(diào)味酒端伪、曲香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒装蓬、酒頭調(diào)味酒著拭、酒尾調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒等。

2.3.調(diào)味方法

2.3.1確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)

確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)主要弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)情況儡遮，先要嘗評(píng)分析研究乳蛾，明確主攻方向，解決哪個(gè)問題鄙币，或者哪方面的問題肃叶，做到心中有數(shù)，以便對(duì)癥下藥十嘿。

2.3.2小樣調(diào)味

小樣調(diào)味因惭，酒廠常用的調(diào)味方法有三種

a.分別加入各種調(diào)味酒，即逐一調(diào)味法绩衷。在調(diào)味過程中對(duì)調(diào)味酒一種一種地試蹦魔，進(jìn)行一一優(yōu)選，得出不同調(diào)味酒的用量咳燕。

b.同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒蝴勉，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，選定幾種調(diào)味酒白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)匿忿，同時(shí)調(diào)入的方法生肖。

c.配制綜合調(diào)味酒，也就是將數(shù)種調(diào)味酒混合制備出一種有針對(duì)性的調(diào)味酒执鲜，然后用該調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味盘瞄。

2.3.3正式調(diào)味

根據(jù)小樣調(diào)味實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)酒的實(shí)際兌量，計(jì)算出調(diào)味酒的用量加入鲜伶，如達(dá)到小樣的質(zhì)量裹侍，調(diào)味工序完成；若有差距惨侍，則需要再做小樣驳鸿，直到滿意為止。

3.結(jié) 論

白酒勾兌實(shí)際就是一個(gè)取長補(bǔ)短的生產(chǎn)工藝箱充，把不同車間动苍、班組、窖池和甑次等生產(chǎn)出來的白酒通過品評(píng)镰吆、化驗(yàn)帘撰，找其內(nèi)在規(guī)律比例配制出符合企業(yè)生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒。白酒調(diào)味是在勾兌基礎(chǔ)上的精加工万皿，是勾兌技術(shù)的總結(jié)和提高摧找。它對(duì)提高白酒的質(zhì)量、提升白酒的風(fēng)格起著非常重要的作用牢硅。如果說勾兌是“畫龍”蹬耘，那么調(diào)味就是“點(diǎn)睛”芝雪。可見综苔，做好勾兌調(diào)味工作是對(duì)提高酒質(zhì)量至關(guān)重要惩系。

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