醬香型白酒的第一種典型主體香味為“醬香”,是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣莉恼。
根據(jù)氣相色譜分析表明,醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富,特別是酚類物質(zhì),而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。如高溫制曲,就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)妇穴。
醬香型白酒的第二種典型主體香味為“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣师晨。
它既有濃香型酒的特點(diǎn),又區(qū)別于濃香型酒涮观。香味香氣濃郁,且凸顯柔和倒忌。
醬香型白酒的第三種主體香味為“醇甜香”,含多元醇較多,是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物撕星。
醇甜香這類成分在醬香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用,從而形成了醬香型白酒獨(dú)樹一幟的“復(fù)合香”。
醇甜香還可以對其他香型白酒起到“改善酒體,覆蓋燥雜,延長后味,提高酒質(zhì)”的重要作用。
我們知道醬香型白酒的風(fēng)格是醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,回味悠長唧窄。其典型代表是產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒勇斜。
茅臺鎮(zhèn)是我國醬香型白酒的發(fā)源圣地,也是貴州茅臺酒的出產(chǎn)地,在貴州茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)中,酒師主要以上面介紹的三大主體香味來調(diào)配產(chǎn)品。
正是醬香型白酒的這三種主體香型,造就了醬香型白酒的香味獨(dú)具一格,這一切得益于特殊的醬香型白酒生產(chǎn)工藝,也就是俗稱的“12987”生產(chǎn)工藝,即1年一個(gè)生產(chǎn)周期,其間通過2次投糧,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,并經(jīng)過最短長達(dá)3年以上的窖藏,方可到達(dá)消費(fèi)者手中究惨。
