近日撤宽，小食代注意到中國工程院院士涌遏、江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心主任陳堅(jiān)接受了《中國農(nóng)村科技》雜志的采訪苦厅，并就未來食品將如何改寫傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及未來食品科學(xué)中心又將如何“大展拳腳”談了談自己的看法。
下面，讓我們一起來關(guān)注一下。
未來食品
陳堅(jiān)院士認(rèn)為現(xiàn)在全球約有兩千家人造食品公司占哟，但未來一定是慢慢集中，頭部的企業(yè)會慢慢顯現(xiàn)翠墩。
“比如谴童，以前中國每個城市都有啤酒廠，但現(xiàn)在是前5家的啤酒大廠占據(jù)了全國80%的啤酒銷量帝匙，未來食品行業(yè)也會步入這個階段整雷。近兩年，在未來食品這個范疇中反狞，植物肉和植物基飲品成為了資本關(guān)注的重點(diǎn)領(lǐng)域珠焦。”他表示跳清。
現(xiàn)在國際上許多國家都設(shè)立了關(guān)于未來食品的研究機(jī)構(gòu)和研究組織股背，作為中國食品學(xué)科中最重要的大學(xué)之一，江南大學(xué)率先建立了未來食品科學(xué)中心客止。
陳堅(jiān)分享到痹橙，未來食品科學(xué)中心將致力于研究以下四個方向：食品合成生物學(xué)、食品大數(shù)據(jù)巾甲、感知科學(xué)涕克、智能裝備制造。每個方向都會建立平臺和實(shí)驗(yàn)室悬襟，并且在一些城市建立未來食品研究院衅码，實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)化的對接。
據(jù)陳堅(jiān)介紹古胆，以食品感知科學(xué)為例肆良，它研究的就是怎么把食物做得更好筛璧。以前是“感官評定”逸绎，這是最傳統(tǒng)、基本的夭谤，而現(xiàn)在很多都是跟腦科學(xué)和神經(jīng)生物學(xué)交叉棺牧。因?yàn)椤翱谥杏形丁睂?shí)際上是“腦中有味”——味蕾傳遞到腦神經(jīng)，所以未來食品科學(xué)中心的一個研究方向是如何使食品更加美味朗儒。
陳堅(jiān)還提到：“比如OATLY燕麥奶颊乘，一個瑞典的品牌，它最成功的就是跟生物技術(shù)(BT)的結(jié)合醉锄。采用新型酶制劑對燕麥進(jìn)行加工乏悄，加強(qiáng)了它入口之后所產(chǎn)生的乳脂絲滑感。”
技術(shù)是“秘密武器”
燕麥奶零乳糖，燕麥顆粒又相對有些粗澀褥辰，如何在不加香精的情況下构鸭，調(diào)配出美味、可口力邻、香甜的口味旬性，同時最大程度地保留燕麥的營養(yǎng)成分？這對燕麥奶產(chǎn)品生產(chǎn)商來說一直是一個挑戰(zhàn)认平。而“酶解”就是應(yīng)對這一挑戰(zhàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)抒崖。
那什么是“酶解”？簡單來說弃净，酶解指的是燕麥中大分子量的淀粉和蛋白質(zhì)婉烈，通過酶來分解為水溶性的小分子，在將燕麥從固體轉(zhuǎn)化為液體的同時绩罩，最大程度保留營養(yǎng)蒙搅，同時調(diào)整液體的口感。因此母逸，酶的選擇和技術(shù)潘尿，都會影響到燕麥奶的營養(yǎng)價值、口感和風(fēng)味徒溪》尥担可以說，每家燕麥奶公司的酶解技術(shù)都是其核心的“秘密武器”臊泌。
然而鲤桥，酶解是一門技術(shù)活，酶的種類有成千上萬種渠概，不同型號的酶茶凳，和不同技術(shù)的酶解條件，對燕麥奶的風(fēng)味播揪，香味贮喧，營養(yǎng)物質(zhì)都有天壤之別。比如猪狈，如何選擇淀粉酶和蛋白酶的結(jié)合箱沦，對于燕麥奶的燕麥香味、拿鐵的拉花效果雇庙、膳食纖維β-葡聚糖的保留等等谓形，這些都是很有講究的。
以陳堅(jiān)院士在訪談中提及的燕麥奶品牌OATLY為例穆惩，他們的酶解技術(shù)就是源自品牌創(chuàng)始人的獨(dú)家發(fā)現(xiàn)柒谈。同時穴阱，OATLY用一系列科學(xué)嚴(yán)格的流程和工藝，以確保酶解后燕麥奶產(chǎn)品均衡的營養(yǎng)成分胖辨、安全可靠的品質(zhì)以及更好的風(fēng)味坎市，用技術(shù)為消費(fèi)者提供全面保障。
具體來說氏石，OATLY創(chuàng)始人Rickard ?ste師從乳糖不耐受的發(fā)現(xiàn)者Arne Dahlqvist盹馅，Rickard ?ste在老師的研究基礎(chǔ)上開發(fā)了一種特有的酶。在燕麥經(jīng)預(yù)處理及粉碎后愿航，再加入這一特殊的酶進(jìn)行酶解得到燕麥漿毒奇，將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，從而在不額外添加糖的情況下使液體具有天然甘甜身音。
同時沥葛，這一酶解過程也能夠很好地保留燕麥中的可溶性膳食纖維——β-葡聚糖，同時原本粗澀的燕麥顆粒變得順滑細(xì)膩叔收，更多小分子風(fēng)味物質(zhì)的釋放齿穗，在無需添加乳化劑、穩(wěn)定劑饺律、食用膠的情況下窃页，成功地讓燕麥香氣更加豐富，口感更加順滑复濒，味道更加香醇脖卖。
在國內(nèi)，OATLY燕麥奶以“咖啡伴侶”受到消費(fèi)者關(guān)注及喜愛巧颈，正是與它如此獨(dú)特的“乳脂絲滑”口感密不可分畦木。
競爭激烈
OATLY的成功出圈除了歸功于該公司獨(dú)家的酶解技術(shù)這一“秘密武器”，也得益于OATLY生產(chǎn)基地的技術(shù)支持和高標(biāo)準(zhǔn)要求砸泛。
2021年年底十籍，OATLY在馬鞍山建立了生產(chǎn)基地，將國際化標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線和質(zhì)量監(jiān)控等落地中國唇礁，在提高生產(chǎn)效率和精準(zhǔn)度的同時勾栗，保持與全球OATLY一致的品質(zhì)和管控標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)《松果財經(jīng)》曾報道：“作為中國市場燕麥奶品類乃至植物蛋白品類的開創(chuàng)者垒迂，OATLY已經(jīng)成功打造了其標(biāo)桿品牌的形象屁坛，而且已構(gòu)建起覆蓋咖啡肖糖、新茶飲笨拯、烘焙等多行業(yè)以及零售端的多渠道、多場景的銷售體系睹蜈，其影響力在可預(yù)見的未來是難以撼動的讶粹。疊加OATLY作為專注燕麥奶制造20年之久的成熟品牌着雪，其掌握的燕麥奶制作核心技術(shù)專利——酶解技術(shù)，也是后來者難以在短時間內(nèi)超越的贩仇∠估”
根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2015-2025年中國燕麥奶行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測》顯示，中國燕麥奶市場規(guī)模在2020年開始迅速擴(kuò)容切役，2021年已達(dá)到42.3億元蒜肥，2022年市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到65.6億元，而2025年將翻至209.8億元蕉妇。
在更多資本入局碟堵、愈加激烈的行業(yè)競爭中，OATLY坐擁難以撼動的品牌力和銷售渠道腹忽，以及獨(dú)特技術(shù)專利等優(yōu)勢所筑成的護(hù)城河来累。如何在現(xiàn)有優(yōu)勢之上壘高護(hù)城墻，夯實(shí)領(lǐng)先地位窘奏，我們將持續(xù)關(guān)注嘹锁。
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