把好團餐經(jīng)營許可證辦理關

團餐單位搞團餐經(jīng)營首先應當依法取得《食品經(jīng)營許可證》较沪，《食品經(jīng)營許可證》的辦理主體應根據(jù)經(jīng)營方式確定栗怪。《食品經(jīng)營許可證》發(fā)證日期為許可決定作出的日期褂苔，有效期為5年。屆期滿后團餐單位要到發(fā)證機關辦理延續(xù)手續(xù)吠谐。團餐單位需要按照辦理的《食品經(jīng)營許可證》許可范圍依法經(jīng)營疙岂，不得超范圍經(jīng)營。團餐單位應在團餐店醒目的位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》彬呻。

把好團餐從業(yè)人員的管理關

團餐單位從業(yè)人員必須持衛(wèi)生疾控部門頒發(fā)的健康證上崗衣陶，健康證必須在有效期內(nèi)。團餐單位食品安全管理人員要認真做好團餐單位食品安全管理工作闸氮，定期對團餐單位從業(yè)人員進行宣傳剪况、教育、培訓蒲跨，每天對從業(yè)人員進行晨檢译断，防止患傷寒、痢疾或悲、化膿性皮膚病等從業(yè)人員帶病上崗孙咪。團餐單位從業(yè)人員必須嚴格遵守員工上崗要求，必須做到十前十后必洗手等要求巡语。?

把好團餐食品原材料采供關

團餐單位對團餐店使用的各種食品及食品原材料實行“公開招標”方式翎蹈，并做好公開招標采購相關文檔的存檔淮菠、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量荤堪。公開招標過程中一定要注重供貨商的人品合陵、信譽、管理蛹段、服務猖生，注重食品原料品質(zhì)、價格捞书。供貨商中標后，團餐單位要與中標供貨商簽訂合同協(xié)議毁设，合同協(xié)議要明確原材料供應規(guī)范佣锁、食品安全要求等。

把好供貨車輛及人員進入關

團餐單位要對中標的供貨商供貨做好進入被服務單位團餐店供貨車輛及供貨人員管理厢卖。供貨商配送原材料進入被服務單位團餐店的車輛及人員在進入被服務單位團餐店前要做好車輛消殺工作擎津，由供貨商配送人員用手機拍攝供貨車輛消殺過程；中標供貨配送人員要穿干凈工作服啊嘁、佩戴口罩朵聪、佩戴手套，經(jīng)團餐店驗收人員或保管員檢查車輛消殺工作干际、進行體溫檢測合格后方可進入團餐店供貨亮花。

把好團餐食品原材料驗收關

團餐單位要對中標供貨做好原材料供貨驗收工作，由團餐店保管員按照合同協(xié)議要求弓熏、當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門要求和被服務單位制定的規(guī)章制度要求負責做好驗收工作：所有供應的食品原材料必須在有效期內(nèi)恋谭；米面等主食原料要求無寄生蟲，不得供應陳米陳面挽鞠；食用油要求為品牌油疚颊，不得以次充好；蔬菜信认、水果要求新鮮材义，不得有腐朽、殘損現(xiàn)象嫁赏；肉類其掂、水產(chǎn)類要求新鮮、無病癥橄教；干雜貨清寇、調(diào)料類要求包裝完好。

把好原材料進貨索證索票關

團餐單位團餐店保管員要把好食品原材料進貨索證索票關护蝶，要向食品原材料供貨商索要十方面的證票并做到：供貨商及原材料生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照齊全华烟、食品生產(chǎn)許可證齊全塞补、食品流通許可證齊全、產(chǎn)品合格證齊全径瘪、原材料標簽標識齊全喻丐、動物產(chǎn)品檢疫證齊全、蔬菜農(nóng)藥殘留檢驗合格等證件齊全患敢、送貨人身份證和健康證齊全腔水、食品原材料包裝齊全、食品原材料感官性狀良好邦孽、供貨商送貨票據(jù)齊全等已堆。

把好食品原材料進貨記錄關

團餐單位團餐店保管員在做好原料進貨索證索票、驗收的同時揣喻，還要做好臺帳記錄你拗。做好臺帳記錄以便于溯源，內(nèi)容包括十方面：原材料進貨時間汰畔、原材料名稱括绣、原材料規(guī)格、原材料計量單位捂滓、原材料進貨數(shù)量监氢、原材料生產(chǎn)廠商、原材料生產(chǎn)日期藤违、原材料保質(zhì)期灼烫、原材料供貨商家恒晋、原材料送貨人及聯(lián)系電話香罐。臺賬要妥善保管逸绎，不得涂改、偽造淆游，臺賬保存期限不得少于2年傍睹。

把好團餐食品原材料保管關

團餐單位團餐店食品原材料入庫前應進行驗收，出入庫必須進行登記犹菱。食品原材料貯存環(huán)境必須符合食品安全要求拾稳，必須分區(qū)域、分類別腊脱、分架擺放访得。食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出陕凹；各類食品原輔料要離墻離地左启、標示明顯、分類存放贸薇；團餐店保管員要每日檢查技腻，做好八防（防鼠值资、蠅、塵仓筷、漏雏仆、潮、火聂弓、盜狠浮、毒），防原輔料過期拔若、變質(zhì)门冷、發(fā)霉；防庫房漏水驳楞、潮濕英品、火災、被盜族壳、投毒等。

把好冷鏈食材的安全管理關

團餐單位團餐店要做好冷鏈食材專項管理趣些、檢查仿荆。特別在疫情防控形勢下，最好不選購國外進口冷鏈食材坏平。供貨商在供國內(nèi)冷鏈食材時拢操，要對冷鏈食材的來源、進貨渠道舶替、產(chǎn)品質(zhì)量令境、標簽標識以及儲存條件等提供票證并進行說明。配送冷鏈食材應配備有確保冷鏈食材溫度要求的設施顾瞪、設備和運輸工具舔庶。冷鏈食材的收貨時，用溫度探測器檢測其溫度陈醒，做好接貨交接惕橙，填寫冷鏈食材驗收記錄表。

把好團餐庫房的管理貯藏關

團餐單位團餐店食品及原輔料貯存庫房要配備溫濕度計钉跷，做到通風良好告岸，保持清潔，無霉斑册榔、鼠跡指模、蒼蠅、蟑螂等瘤薪；禁止存放有毒枝玩、有害物品及個人物品炊健。蔬菜進貨時要聞聞蔬菜是否有農(nóng)藥味，必須讓蔬菜供貨商提供農(nóng)藥殘留不超標檢測報告恰除。需要冷藏或冷凍的食品挨狡，進貨后盡快放入冰箱保存，并盡量做到分隔或獨立包裝诵藐，避免交叉污染迫赞。冰箱內(nèi)存放食品不宜過滿，要定期除霜册血。

把好加工和飲用水質(zhì)管理關

團餐單位團餐店要加強對團餐店加工用水和飲用水水質(zhì)監(jiān)控及水設施的保養(yǎng)維護扑轮。團餐店廚房應設置良好的排水系統(tǒng)和供水系統(tǒng)，杜絕水污染事故的發(fā)生吠昭，確保飲用水和飯菜制作加工用水安全喊括。日常工作中要加強對就餐者飲水衛(wèi)生的宣傳，告知就餐者不宜飲用生水矢棚，提倡喝開水等郑什，一旦發(fā)現(xiàn)飲用水、飯菜制作加工用水水質(zhì)污染或水質(zhì)突然惡化及水源性疾病爆發(fā)事件時蒲肋，必須立即采取應急措施蘑拯，及時報告市場監(jiān)管等主管部門。

把好餐用食品添加劑管理關

團餐單位團餐店要嚴格執(zhí)行食品添加劑使用與管理規(guī)定兜粘。在購買食品添加劑時必須索取“三證一報告”申窘，食品添加劑采購、保管孔轴、使用剃法、登記必須達到“五專”路鹰。不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜贷洲、摻假、偽造為目使用食品添加劑慢杜；不由于使用食品添加劑而降低食品質(zhì)量和安全要求讼崔。嚴禁違法使用硼酸、硼砂炫咱、亞硝酸鹽死辫、廢棄食用油脂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑等。

把好食品粗加工的管理關

團餐單位團餐店粗加工員工在加工食品時要做到工用具清潔投圣，無銹跡檬舀，砧板面光邊光背光。在粗加工前首先要通過感官檢測所加工原料是否新鮮,不得加工來路不明、色澤霉暗腹痹、感官異常熔布、出現(xiàn)異味、腐爛變質(zhì)的原材料下伙，各種食品原料在使用前應洗凈默徘，動物性食品、植物性食品應分池清洗吗浩，禽蛋在使用前應對禽蛋外殼進行清洗建芙，必要時還必須進行消毒處理。

把好團餐食品的切配管理關

團餐單位團餐店原料切配時懂扼，蔬菜清洗前要浸泡15分鐘以上禁荸，降低蔬菜表面的雜質(zhì)殘留量。洗菜時水溫度不得高于35℃阀湿，以免湯熟表皮后赶熟，達不到洗凈目的。易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間陷嘴，切配后應及時使用或冷藏映砖。切配好的半成品應避免污染，與其它原料分開存放灾挨，并根據(jù)性質(zhì)分類存放啊央，且應在規(guī)定時間內(nèi)使用。裝食品及原材料時涨醋，不得使用有色塑料袋；帶外包裝的各種凍品及有關原材料未拆外包裝不得進入操作間逝撬。

把好食物烹調(diào)制作的流程關

團餐單位團餐店在烹調(diào)制作食品時要嚴格按照餐飲服務食品安全操作規(guī)范浴骂、溫度和時間標準進行烹調(diào)制作，烹調(diào)制作前應認真檢查待加工食品愚矗，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進行烹調(diào)能航。團餐店在烹調(diào)制作食品前要確認食材新鮮，無腐敗變質(zhì)椭药。烹調(diào)制作水產(chǎn)類食品時要將其內(nèi)臟等剔除挚蟹，徹底煮熟，以降低水產(chǎn)品中微生物污染蓬甩。

把好團餐店的營養(yǎng)配餐關

團餐單位團餐店要做好科學配餐和食譜的編制工作木影。在營養(yǎng)飲食加工制作中，合理的飲食搭配珠慧、平衡不僅能補充能量璃淤，還會起到營養(yǎng)互補、相輔相成的作用唬辛，這樣有利于營養(yǎng)和食欲伙斯。健康飲食需做好 “三減三低一高”乌迎，“三減”即減鹽、減糖和減油笛坦，有效地控制油区转、鹽、糖的使用版扩；“三低一高” 即低油废离、低鹽、低糖及高纖維资厉，確保團餐店菜品營養(yǎng)健康厅缺。

把好備餐供餐售賣的管理關

團餐單位團餐店備餐間要安裝通風、洗手設施宴偿，要配備紫外線消毒燈湘捎，通風設施必須安裝空氣凈化裝置。備餐間要配備飯菜保溫設施設備窄刘。備餐間要配備防護玻璃罩窥妇、防塵防蠅設施和餐具保潔柜。團餐店從業(yè)人員供餐前應清潔雙手娩践，供餐售賣時要佩戴口罩活翩、一次性手套，使用工具售飯翻伺，在售餐過程中矩袖，不得將主食、菜品第六、放置在售飯口玻璃罩外面和上面拖牢。

把好團餐店鋪的保供穩(wěn)價關

團餐單位團餐店要壓實各項責任，強化團餐店飯菜價格管理乙遵、團餐店超市（小賣部）和水果店售價管理工作浦忠，堅決杜絕食堂飯菜隨意漲價，要讓經(jīng)營者按規(guī)定對出售的食品轮庵、商品韩记、水果等進行明碼標價，明碼標價要做到價簽價目齊全沦靖、字跡清晰喂交、貨簽對位、標識醒目防偿，同時峡蓖，團餐店雖然飯菜沒有漲價，但飯菜絕對不得減量。團餐店應建立保障店鋪穩(wěn)定運行的長效機制换怖，及時聽取意見建議甩恼。

把好團餐售賣食品的留樣關

團餐單位團餐店要配備經(jīng)過培訓、持有健康證的食品留樣員沉颂，要配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用可上鎖的冷藏箱条摸，專用冷藏箱必須有溫度顯示。每餐每種飯菜必須留樣铸屉，每種食物留樣不得少于125克钉蒲，保存溫度2—8度，保存時間48小時彻坛。要建立食品留樣記錄制度顷啼，并有專人負責登記管理、監(jiān)督檢查昌屉。一旦發(fā)生疑似食物中毒钙蒙，要立即封存留樣，以備調(diào)查间驮。

把好團餐店制止餐飲浪費關

團餐單位團餐店要組織開展制止餐飲浪費宣傳活動躬厌，加強團餐店售飯窗口提醒，引導就餐者適量點餐试填，節(jié)約糧食坠狈。要加強團餐店精細化管理，明確食品采購三麦、儲存墙冻、加工規(guī)范程序和制作標準，實現(xiàn)定量準確使用食材和配料屈宿，最大限度減少損失浪費巍嘶，積極推行按需定量、按量計價和半份菜球逢、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式碳环，及時制止餐飲浪費矮蘑。

把好餐具清洗消毒和保潔關

團餐單位團餐店餐具清洗如采用手工方法清洗鞍后，首先做到刮掉沾在餐飲具上的食物殘渣置塘、污垢；刮掉后用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面伴澄；洗凈后用清水沖去殘留的洗滌劑赋除。如采用洗碗機清洗按設備使用說明進行。消毒后的餐具做到及時放入保潔柜。保潔柜不得存放其它物品举农，保潔柜要定期用75%的酒精擦洗消毒荆针。洗消完畢后做到清洗數(shù)量、干凈度記錄颁糟，團餐店管理人員進行檢查監(jiān)督航背。

把好每餐剩飯剩菜的管理關

團餐單位團餐店要做到剩葷決不剩素棱貌，因為蔬菜和涼拌菜中含有硝酸鹽玖媚，超過一定時間容易演化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺今魔。剩的葷菜一定要及時放入冰箱冷藏。存放剩飯剩菜的冰箱要定期除霜障贸、清潔错森、消毒牌骚。從冰箱中取出的冷藏食物加熱前應確認無腐敗變質(zhì)后再加熱翎女，加熱一定要燒煮透徹，中心溫度必須達到70℃至少維持2分鐘以上酸飞。

把好團餐門店預防投毒的關

團餐單位團餐店一定要把好團餐店預防投毒的關：一是從源頭上把好食品安全關央封，防止動機不純的人在食品原料進貨時投毒；二是食品倉庫和各個功能間都要有專人負責夹昼，閑雜人員不允許隨便進入徐渗，誰進入都要做好登記記錄帘达；三是灶間和加工間要禁止外人進入店麻；四是每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看栏蝙；六是團餐店倉庫坐求、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關好鎖好晌梨。

把好輿情監(jiān)測和應急處置關

團餐單位團餐店一是要加強輿情監(jiān)測，對就餐者在就餐過程中的投訴舉報和媒體反映的食品安全線索仔蝌，要組織有關人員及時進行調(diào)查泛领，查證相關問題荒吏，及時進行回應。二是加強應急處置渊鞋，如發(fā)現(xiàn)就餐者在團餐店就餐過程中發(fā)生身體不適或明顯食物中毒癥狀绰更，應及時到正規(guī)醫(yī)院診治，以免延誤病情篓像。團餐單位團餐店應建立食物中毒應急處理機制和報告制度动知，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

把好團餐店安全監(jiān)督檢查關

團餐單位團餐店要做好監(jiān)督檢查工作员辩，監(jiān)督檢查員工的證照盒粮、上崗、新入職人員教育培訓企电、食品原料的采購驗收嘶在、食品加工制作備餐、衛(wèi)生清理及消毒乃筐、更衣間和衛(wèi)生間的衛(wèi)生清理扎趋、設施設備衛(wèi)生清洗消毒、團餐店殺菌防蟲玄饶、設施設備標識莲态、排油煙系統(tǒng)和凈化器、燃報器和灶具滅火裝置李腐、消防栓滅火器滅火毯蓋秤凡、消防控制室、消防安全通道憎苦、就餐大廳桌椅頂棚丘登、營養(yǎng)配餐和厲行節(jié)約等。

把好團餐店的安全生產(chǎn)關

團餐單位團餐店要落實安全生產(chǎn)責任制叁震，牢固樹立“紅線”意識竿漂、“底線”思維，時刻繃緊安全生產(chǎn)這根弦窘问，有效遏制安全事故的發(fā)生辆童，營造良好的團餐安全氛圍，推進安全文化建設惠赫。團餐店要抓好學習宣教培演把鉴，開展專項安全督查，嚴肅查處安全漏洞汉形，檢查燃氣安全、檢查用電安全倍阐、檢查電梯安全概疆、檢查鍋爐安全逗威、檢查消防安全、檢查機械設備安全岔冀、檢查爐灶煙罩安全凯旭、檢查食品安全等。